《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务八 法式油封鸭腿.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道法式油封鸭腿所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式油封鸭腿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式油封鸭腿标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“肉质软嫩、香味浓郁、皮焦香酥脆、油而不腻”的特点。油封是西餐的传统技法，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。封过的肉置于油中，适合长期保存。油封过后的油亦可以循环使用。其中，油封鸭是最为经典的一道，是法国西南部的传统菜。;任务分析;任务实施;主料：鸭腿150g。

辅料：圣女果1颗，口蘑1颗，土豆50g，百里香50g，蒜5g，红葱头10g，香叶2片，八角1颗。

调味料：色拉油30g，白兰地15g，盐10g，黑胡椒碎2g。;1.鸭油的量视容器大小而定，总之要能使鸭腿完全浸没。

2.盐和各种香料的量根据自己的口味可以酌情增减调整。;步骤1：鸭腿改刀放入白兰地、盐、黑胡椒粉、红葱头、蒜末、百里香、香叶、八角腌制，约6小时后洗净吸干水备用。

步骤2：土豆改刀切块，圣女果、口蘑打花刀，飞水后捞出，热锅下油将蔬菜煎扒上色调入盐和黑胡椒，炒匀后盛出备用。

步骤3：油盆内放入腌好的鸭腿和一起腌制的香料一起放入120℃的烤箱烤制，约3个小时取出。;步骤4：另取平底锅加热后下入烤好的鸭腿，皮朝下煎制，金黄上色取出。

步骤5：把扒好的配菜搭配煎好的鸭腿进行摆盘，即可完成出品。

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油封菜肴是古时储藏技术不完善时发明的一种肉类保存技术，因此可以应用的不同的原料上，例如油封鸡腿、油封乳鸽等。;综合评价;综合评价;