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食品安全保藏学:阐述食品在贮藏、流通及消费中的化学特性、物理特性及生物特性的变化规律或趋势，

这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

保鲜:采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养

价值的过程。

食品添加剂:为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成

物或天然物质。

陈化:粮食随着储藏时间延长，酶活性普遍下降，原生质胶体结构松弛，理化性状明显改变，生活力减

弱，导致食用品质和工艺性状变劣的现象

食品腐败：细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，是食品带有恶

臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。

食品霉变：霉菌在富含糖类和淀粉的食品中大量繁殖生长而引起的发霉变质现象。

食品发酵：食品在保藏或流通过程中被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中

的糖发生不完全氧化的过程。

脂肪酸败：脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

淀粉老化：糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而相互凝结，破坏了淀粉糊原有的

均匀结构，呈现不溶状态的变化。

食品化学保藏剂：指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或

危害很小的物质。

食品保藏期：食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。

食品货架期：鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限。

后熟：粮食种子从成熟收获到生理成熟的过程

安全含水量:在一定温度范围内，能保持粮食安全状态的水分值

冷却肉：屠宰后的畜禽胴体迅速（24h）冷却至0~4℃（以后腿内侧为测温点），并在后续的加工、流

通和零售过程中基本保持0~4℃范围内的鲜肉.特点:抑制微生物活动，延长保藏期;经历了解僵、成

熟过程，品质提高;经过合理切割和包装，便于销售和消费

冷冻肉：屠宰后的畜禽胴体在短时间（24~36h）内降至-12℃，并在冻结温度下保藏的肉

杀菌密封包装食品：经过杀菌、密封处理，容器中的内容物不再与外界环境进行物质交流的一类食品。

普通包装食品：用符合一定规格的包装材料或容器包装，但不要求隔绝空气，不经杀菌处理的食品

散装食品：在贮藏、流通、销售中无包装或只有简单包装的成品类食品或半成品类食品。

包装：在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等

的总体名称”。

食品冷链：对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费前地各环节中，

始终处于规定的低温下，以保证食品质量安全的一项系统工程。

食品流通：食品作为商品，从生产制造者手中经过以货币为媒介的交换过程

产中技术因子：农作物种植过程、畜牧养殖、水产养殖、农产品及食品加工过程中所采用的技术措施谓

之农产品或食品的产中技术因子。

预冷：将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施

温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。

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抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力

CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的

浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

MA贮藏：自发气调贮藏，根据新鲜产品自身的呼吸特性，在一定低温的条件下，采用透气性不同的材

料，如塑料薄膜袋den，达到调节气体成分的目的从而延长贮藏期

呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，

呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，

这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

湿度：空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低(Pa)。

绝对湿度：空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气所具有的压力(Pa)。

饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量(g