《西餐热菜工艺》 课件 模块五：蔬菜类菜品制作 任务二 白汁芝士焗西兰花.pptx

模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道白汁芝士焗西兰花所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握白汁芝士焗西兰花生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记白汁芝士焗西兰花标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“奶香味浓郁、口感爽脆、色泽翠绿焦黄”的特点，白汁又叫奶

油汁，是西餐七大酱汁之一，相传这种酱汁是由法国的路易·德·贝夏媚所创。;任务分析;任务实施;主料：西兰花1朵约190g。

辅料：小番茄4个约35g，牛奶150ml，低筋面粉30g，芝士片2片，马苏

里拉芝士50g。

调料：黄油40g，橄榄油8ml，精盐6g，黑胡椒碎1g。;1.西蓝花先浸泡后切，可以减少水溶性维生素流失。

2.制作白汁的面粉应过筛，以提高成品的细腻度。;步骤1：将西蓝花整朵放入清水中，加入精盐4g，浸泡约20分钟后捞出。

步骤2：将西蓝花切成大小适中的小块状，小番茄对半切开。

步骤3：锅中入清水、盐及橄榄油，待水沸腾后放入西蓝花，待西蓝花熟透后，捞出控干水分。;步骤4：锅中下黄油，融化后加入面粉，小火炒均匀后分次加入牛奶炒匀，再加入芝士片炒至浓稠，盛出三分之一的白汁，再放入煮熟后的西蓝花和精盐、黑胡椒碎搅拌均匀后盛入焗碗中。

步骤5：将小番茄点缀在上面，然后淋上白汁，撒上马苏里拉芝士碎，放进175℃的烤箱中烤制，约10分钟后表面出现焦黄色斑点即可取出上菜。;

可以用在制作白汁时加入蛋黄或将芝士片换成巴马臣芝士粉、蓝波芝士碎等；在调味方面可以加入柠檬汁、辣椒粉、法式第戎芥末等；采用此方法可以将西蓝花换成花椰菜、球芽甘蓝、西芹、宝塔菜等。;综合评价;综合评价;