肉制品食品执行标准.pdfVIP

（一）食品安全标准

（二）肉制品相关标准

依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规

范》(GB14881-2013)及《熟肉制品企业生产

卫生规范》(GB19303-2003)对肉制品加工场

所及加工设备提出要求。增加适应性要求，对加

工场所及设备均可根据企业产品特点及工艺需求

设置。

肉制品工艺类型繁多，具有极强的可变化性，生

产不同肉制品所需的机械设备各不相同。各肉制

品企业规模不同，条件不一，机械化程度不一

致。生产肉制品既可手工操作，也可机械化、半

机械化操作，现场核查肉制品加工所需的机械设

备应根据各生产企业提供的工艺文件及具体工艺

过程要求进行核查。建立一种符合企业生产发

展、适于现场核查的设备核查方式。

(一)配备要求

企业应具备与《食品生产许可证申请书》中设计

能力相适应的设备。包括生产申报品所涉及的生

产设备、设施及检测设备。

1.肉制品生产设备

应根据肉制品的生产工艺要求，配备相应的生产

加工设备。按照传统工艺，用手工和半手工制作

肉制品的，其设备(设施)配置应满足产量、工艺

需要。

(1)热加工熟肉制品

应具有选料、修整、配料、热加工和包装等设备

(设施)。

生产灌制品类应具有灌装(充填或成型)设备(设

施);生产西式火腿类应具有搅拌(或滚揉)设备(设

施);熏、烧、烤制品类应具有熏烤或烧烤设备(设

施);生产肉松类应具有炒松设备(设施);生产肉干

类、肉脯类应具有烘烤设备(设施)。

(2)发酵肉制品

应具有选料、修整、配料、发酵和包装等设备(设

施).生产发酵香肠类应具有搅拌(或滚揉)、绞肉

(或斩拌)和灌装等设备(设施)。

(3)预制调理肉制品

应具有选料、修整、配料、加工和包装等设备(设

施)。

(4)腌腊肉制品

应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备(设

施).生产腊肉类应具有晾晒及烘烤设备(设施);生

产中国腊肠类应具有灌装、晾晒及烘烤设备(设

施);生产中式火腿应具有发酵及晾晒设备(设施)。

2.给排水设施

企业应有完善的供水设施，生产和清洗用水应符

合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)的要求。

厂区应有排水系统。排水口应设置在易于清洁的

区域，并配有相应大小的滤网，防止产生异味及

固体废弃物堵塞排水管道。

3.清洁消毒、废弃物存放设施

根据需要设置肉制品生产用设备、设施及工器具

清洁消毒设施及废弃物存放设施，并保持清洁。

4.个人卫生设施

生产车间入口及清洁作业区入口处应设置更衣

室，应有换鞋(穿戴鞋套)设施及工作鞋靴消毒设

施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品

分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手设

施、消毒设施；必要时设置冷热水混合器。在临

近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方

法。清洁作业区的入口还应设置干手设施。

生产区域内的卫生间应保持清洁，具有洗手、消

毒设施，卫生间不得与食品生产、包装或贮存等

区域直接相通。

5.通风、照明、温控设施

车间必须具有良好的通风与照明设施，暴露食品

上方应使用安全型照明设施或采取防护措施；各

生产场所温控设备应能满足生产过程控制要求。

6.检验设备设施

企业应根据相关标准规定的过程检验、出厂检验

项目，确定需要配备的检验设备。通常需要检验

的项目及设备(设施)如下：

(1)菌落总数检验设备(设施):无菌室或超净工作

台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱。

(2)大肠菌群检验设备(设施):无菌室或超净工作

台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱、生物显

微镜(GB/T4789.3-2003)。

(3)水分检验设备(设施):分析天平(0.1mg)、鼓

风电热恒温干燥箱、干燥器等，或水分快速测定

仪。

(4)酸价、过氧化值检验设备(设施):分析天平

(1mg)、旋转蒸发仪、滴定管、相应的标准溶

液、通风设施。

(5)净含量检验设备：电子秤或天平。

(二)使用要求

1.生产设备应按生产流程需要及卫生要求，有序

而合理