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肉制品中添加剂的使用

1肉制品中增稠剂的应用

淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的增稠剂的一种。在肉糜类

的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，对

于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于

在加热过程中淀粉糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经

基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，

被淀粉粒吸取固定。同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到粘着和

保水双重作用。肉制品加工中易出现产品析水、空洞和胶冻外溢、

产品外观不饱满等现象，而传统使用的大多为原淀粉，由于原淀粉

具有产品的口感差，粉感较强；在低温环境下很容易回生；保水性

不强，使产品易析水等缺点，目前，越来越多的产品中开始使用变

性淀粉。

变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它

可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的

比例，同时它还改善了传统肉制品的不良口感（韧性太高、口感粗

糙、粘牙、脆度不好等）。变性淀粉还可以跟天然胶结合，起协同

作用，能更好改善产品的性质和降低成本。淀粉糊化后的粘度高，

吸水性强，它可以很好地将肉体里的流动水结合；同时由于变性淀

粉有磷酸根、羧基等络合基团，它可以蛋白质结合，具有一定的缓

冲、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。因为变性淀粉的

成膜性好，淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜，可以阻碍肌

肉中水分的大量流失，从而起到保水嫩化的作用。而且，变性淀粉

糊化后，粘性好、结合力强、稠度高，能与肉蛋白紧密的结合，形

成致密的实体结构。这也是添加变性淀粉后，制品切片性好，切片

表面光滑，制品口感脆而细腻的原因。目前，国内外几种常用的适

用于肉制品类的变性淀粉有磷酸酯淀粉、交联淀粉、醋酸酯淀粉、

酸解淀粉、复合变性淀粉。

在肉制品蒸煮过程中，由于变性淀粉的糊化温度较低，肉肌纤

维蛋白热变性还没有发生前，刚开始形成网络结构时，变性淀粉就

已经糊化，其高分子链上众多亲水链基团将大量的水结合，并将这

些水分子固定在肌纤维蛋白质形成的网络结构上。可明显增加成品

的出产率，改善成品质地，切面光亮，弹性好，口感细腻，而且成

品在冷热温度变化过程中，不易析水回生，颜色变化小，延长了成

品货架期。变性淀粉带有一定数量的极性基团，产品具有两性，亲

水和亲油性。有一定的乳化作用，在斩拌时能很好地与肉中的脂肪

结合，形成均匀的分散体系，可防止加温时制品渗油的不良现象。

同时由于变性淀粉有较好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆盖

一层很薄的膜，它不仅可以增强制品的表面光亮度，还可以赋予产

品一定的光泽，同时还有保护膜的作用。

变性淀粉的络合性强，能有效的结合肉制品中的色素物质和风

味物质，从而提高肉制品颜色的鲜艳和稳定性；它还可以延缓风味

物质物质的释放，保持风味的长久性等诸多优点。

此外，为更好改良和稳定肉制品物理性质或组织状态的物质，

传统使用的增稠剂还有琼脂、食用明胶、禽蛋、脱脂奶粉及大豆蛋

白等。

2、肉制品中蛋白添加剂的应用

在肉制品中，除了盐溶性的肌球蛋白之外．其他蛋白质亦具有

改善肉糜稳定性，增加产品持水、持油的能力，传统的蛋白添加剂

包括酪蛋白、乳清浓缩蛋白、大豆蛋白等。在块肉类精制品中使用

spi（大豆分离蛋白）、fspc（功能性浓缩蛋白），主要是提高产品

质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改

善。在碎肉类制品使用tsp、spi，主要是利用其(吸)水、油特性作

为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，

提高营养价值。在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加spi、

fspc和tsp，主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、

持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、

得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产

品脂肪游离及蒸煮损失。蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品

种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点：

大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风

味。

由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，

在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以

补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉

香味。

在灌肠制品生产中，一般使用