《西餐热菜工艺》 课件 模块五：蔬菜类菜品制作 任务五 普罗旺斯炖菜.pptx

模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道普罗旺斯炖菜所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握普罗旺斯炖菜生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记普罗旺斯炖菜标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽鲜艳、口感丰富、味道浓郁”的特点。这道菜品最早起源于普罗旺斯地区的一种乡村料理，原本是当地农民把现采的蔬菜煮成一锅的即兴料理。随着时间推移和多方改良，如今已成为法国各大餐厅和家庭餐桌上的经典菜式。在普罗旺斯炖菜的烹饪过程中，番茄和其他蔬菜的搭配是关键。这道菜品的独特口感和美味风味的形成，离不开番茄、洋葱、蒜等基础材料的完美融合。;任务分析;任务实施;主料：茄子1/2个约150g，节瓜1/2个约160g，西红柿3个约350g。

辅料：西红柿2个，黄甜椒80g，红甜椒80g，洋葱40g，大蒜15g，欧芹碎1g，松子仁3g，罗勒叶2g。

调料：橄榄油40ml，精盐2g，黑胡椒粉2g，香叶2片，香草碎2g，帕玛森芝士碎5g。;1.火不能过猛，避免蔬菜自己还没有出水就先烧焦。

2.在进烤箱前要在蔬菜上面盖上一层烘焙纸，这个是预防蔬菜表面烤得过干用的。;步骤1：将2个西红柿的上切一个“十”字交叉口，放入开水中烫约1分钟，捞出放入凉水中冷却，去掉西红柿皮。

步骤2：去皮西红柿切碎，洋葱切碎，大蒜切碎，红椒切丁，黄椒切丁，将茄子切片，节瓜切片，非去皮西红柿切片。

步骤3：锅中放入橄榄油，热后放入洋葱、大蒜一起翻炒，加入香叶和香草碎翻炒，加入红椒丁、黄椒丁翻炒，加入盐、黑胡椒碎，继续翻炒至原料变软，加入番茄丁，继续煮约10分钟。;步骤4：待番茄软烂且酱汁浓稠时，加入鲜罗勒叶，炒匀后出锅。

步骤5：将酱汁放在焗碟中垫底，然后依次摆上茄子、??茄、节瓜，淋上橄榄油、撒盐、黑胡椒碎，盖上锡箔纸放入烤箱，180℃烤40分钟后取出，去掉锡箔纸，然后再烤10分钟。

步骤6：取一份装入盛菜碟中，撒上帕玛森芝士碎、欧芹碎、松子仁，稍点缀即可上菜。;

此菜最核心的时选用当季食材，还在摆盘和酱汁上可以做些意式口味特点的变化。在摆盘上，把蔬菜切薄片做成了卷花式，酱汁的调配当然离不开万能的帕马森奶酪和香脆的松子。;综合评价;综合评价;