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2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

（C）

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

2.【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

3.【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。

（D）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

4.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而

成。（B）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

5.【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。

（B）

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

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6.【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

7.【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异

味。（√）

8.【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。

（√）

9.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

10.【单选题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。

（D）

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

11.【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

（×）

12.【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（B）

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

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13.【判断题】危险化学品生产企业应当有相应的职业危害防护设施,并为从业人

员配备符合有关国家标准或者行业标准规定的劳动防护用品。()（√）

14.【单选题】草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

15.【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄

生虫卵。（√）

16.【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料