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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

（共140题）

1.在食品加工中，降低()来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常

用的方法。

A、盐的用量B、pH值C、水的含量D、

储藏温度答案：B

2.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、

桃香气答案：B

3.辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有()。

A、百合花香气B、青草臭气C、玫瑰香气D、

茉莉花香气答案：C

4.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程

中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气

B、在直接酶或间接酶作用下形成香气

C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气

D、采用调香形成香气答案：A

5.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有

油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的

焙烤香气。

A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、

分解反应答案：C

6.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，

其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪

等。

A、180B、240C、300D、

400答案：C

7.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以

()为主。

A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸异戊酯D、

乙酸乙酯答案：D

8.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B

族，其中维生素B1、维生素B2、()含量较多。

A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、

维生素D答案：C

9.大豆中含有1.64％的()、较多的维生素B1，同时也是微量元

素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、

胡萝卜素答案：B

10.叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆

碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含()丰富。

A、铜B、锌C、锰D、

铁答案：D

11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大D、

较大答案：B

12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满

汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答

案：D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器D、

铁器答案：B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自

然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女