2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共220题）.pdf

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答

案（共220题）

1.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、30％B、40％C、50％

D、60％答案：C

2.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、鸭蛋B、鸽蛋C、松花蛋

D、咸蛋答案：B

3.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。

A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡

D、乌骨鸡答案：C

4.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉

D、鸡牙子答案：B

5.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A、腋开B、腹开C、脊开

D、膛开答案：A

6.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。

A、细B、粗糙C、发达

D、嫩答案：B

7.鱼肉含脂肪为()。

A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％

D、12％～15％答案：A

8.鱼肉含蛋白质为()。

A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％

D、25％～28％答案：B

9.属于淡水鱼类的是()。

A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼

D、鲈鱼答案：A

10.属于海水鱼的是()。

A、鳜鱼B、带鱼C、银鱼

D、鲫鱼答案：B

11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安

全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货

D、干货答案：C

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的

原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年

D、一年答案：B

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()（1－

销售毛利率）。

A、＋B、－C、×

D、÷答案：D

14.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加B、外加C、多加

D、补加答案：B

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该

席的原料成本是()。

A、50元B、55元C、60元

D、65元答案：B

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛

利率是()。

A、46.7％B、45.7％C、48.2％

D、50.5％答案：A

售价成本

17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝(