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广东省精品资源共享课程食品工艺学专题07食品的商业杀菌与商业无菌主讲教师：钟瑞敏英东食品科学与工程学院

学习内容学习重点1第、热一力节杀菌与食非热品杀的菌杀一菌般机与理除菌方法2、食品酸度、水分活度与杀菌工艺的关系第二节热力杀菌微生物控制理论第三节食品的商业无菌

第一节食品的杀菌与除菌一、基本概念与分类1、食品的杀菌—采用物理或化学手段处理食品，在尽量避免降低食品品质和安全质量的前提下，使食品中污染的微生物完全灭绝或部分灭绝的方法。

2、食品的杀菌方法分类热力杀菌（通过升高温度使微生物致死的方法，是目前最为普遍使用的常规方法，理论成熟、技术形式多样）非热力杀菌（主要采用电磁波、高静压、电场等方法使食品中微生物致死的技术，目前大多还是处于研发阶段的新技术）物理杀菌化学杀菌食品除菌（采用膜分离手段将食品中微生物移除的技术，已应用于液态食品如生啤、果汁饮料等除菌）通过发生化学反应达到杀灭微生物的方法。比较安全的是臭氧杀菌、二氧化氯杀菌等方法。主要用于水饮料的灭菌处理和工具消毒。属于非热力杀菌范筹。

二、食品的热力杀菌方法热杀菌技术--将食品加热至可使蛋白质变性的温度现代食品的热杀菌工艺由法国人Appert发明,已有200(≥60℃)，从而促使食品中的微生物体内酶系蛋白变性导致多年历史，经过各国长期的生产实践,拥有成熟的基础理论微生物死亡的方法。和装备。热杀菌工艺是现代食品工业发展的基础。热介质常用热水、高温高压水蒸汽、高温油、热空气等。虽然杀菌技术种类繁多，但热杀菌工艺在食品生产中最常用、应用范围最广。目前90%以上的食品采用热杀菌。

（一）食品工业应用的热杀菌方法分类与原理2、从热源分类1、从传热介质分类主要通过电能使发热器件发射红外或远红外（升温致死）电能干热杀菌干热杀菌介质一般为热空气（主要为氧化、蛋白变性和浓缩作用破坏微生物原生质致死）（如医用干火焰主要通过加热空气产生的热空气粒子流传热火焰热灭菌器，160~170℃30-60min）（升温致死）湿热杀菌湿热杀菌介质为水分子，或油脂等（主要为蛋白质变性致死）微波微波主要通过食品吸收300-300,000MHz高频电磁波并在电场振荡中引起介电分子运动产生热能（升温致死和电场致死）

（二）食品热力杀菌技术2、食品热力杀菌方式1、食品热力杀菌技术常压常温杀菌杀菌锅杀菌金属罐头袋装食品高压常水温浴杀锅菌杀菌预装食品的杀菌常温杀菌(Pasteurization)喷淋隧道杀菌HTST杀菌(70~90℃,5~60S)UHT(138℃,2~8S，效果属于常温杀菌范畴)瓶装食品（火焰杀菌）（巴氏杀菌60~100℃）高压高温杀菌利乐砖奶、饮料高温杀菌(Apperization)康美盒果汁果冻(水蒸汽杀菌)管式杀菌板式杀菌无菌包装食品的杀菌（阿氏杀菌＞100℃）常压高温杀菌耐热聚酯瓶饮料(火焰或油浴杀菌)

三、食品的非热力杀菌方法简介（非热效应）21、辐紫照外杀线菌杀（菌rrUaldtiraatvioionleSttSerteilriizlaiztaiotnion）当微生物被紫外线照射时，其细胞的部分氨基酸和核酸吸利用穿透力很强的α、β、γ射线或电子束辐照食品，收紫外线，产生光化学作用，引起细胞内成分特别是核酸、引起微生物的DNA损伤，导致微生物死亡。具有低能耗、原浆蛋白、酯的化学变化，使细胞质变性而导致微生物死亡。无污染、无残留、冷加工等优点。电离吸收单位1戈瑞=1J/kg1）当细菌、病毒吸收超过3600~65000μW/c㎡剂量时，常用60Co-γ射线。当吸收剂量达到6~35kGy时食品对细菌、病毒的脱氧核醣核酸（DNA）及核醣核酸（RNA）具有中强的大病破原坏菌力、。腐败菌具有显著杀灭作用。已广泛用于肉类、水产、果蔬、香辛料的保鲜或杀菌处理。目前全国已建成和2）仅适用于透明液体食品的巴氏杀菌；车间空气和容投产的30万居里以上的60Co辐照中心有58座。器表面消毒（兼有形成臭氧的杀菌作用）。放射物质核素的衰变活度单位(1居里=3.7×1010次/秒原子核衰变)

3、超高压或高静压杀菌（UltrahighPressureSterilization）采用100~1000MPa的超高压对食品进行的杀菌处理。超高压可影响物质的非共价键（氢键、疏水键），引起蛋白质变性、脂肪结晶、淀粉糊化等而导致微生物死亡。例如：在22~25℃下，100~450MPa可杀灭非芽孢菌（如200MPa下荔枝汁可达到商业无菌的要求）；但含有芽孢的低酸性食品却不易达到商业无菌的要求（通常需在800~1000MPa下辅助热力杀菌方可）。

4、高压脉冲电场杀菌（PulsedElectricFieldSterilization）将食品置于两个电极间产生的瞬间高压脉冲电场中，由于