《西餐热菜工艺》 课件 模块三：水产类菜品制作 任务四 铁扒大虾配红酒汁.pptx

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道铁扒大虾配红酒汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握铁扒大虾配红酒汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记铁扒大虾配红酒汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色彩鲜艳，味道咸鲜、香味浓郁、口感外酥里嫩”的特点，虾

肉富含优质蛋白质，营养丰富，便于人体吸收，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。;任务分析;任务实施;主料：斑节虾2只

辅料：土豆50g，手指萝卜1根，青瓜片10g，芦笋30g，洋葱末5g，蒜末5g

调味料：红葡萄酒30ml，白兰地10ml，黄油50g，布朗基础汤30g，黄油

面酱20g，盐1g，黑胡椒粉1g;1.初加工时应剪去虾的触须、脚，从背部剖开。

2.扒制大虾时温度不宜太高，控制在180℃左右为宜。

3.配菜需要焯水至熟，也可以煎至熟透。;步骤1：大虾去须去腿从背部片开，使其腹部相连，洗净沙肠，用盐、胡椒粉和白兰地腌制。

步骤2：手指萝卜去皮改刀、芦笋切段和青瓜一起飞水捞出，土豆去皮切块煮透制成土豆泥备用。

步骤3：用黄油把冬葱头末、蒜末炒香，调入红酒，然后倒入布朗基础汤加入黄油面酱煮开收稠过滤制成红酒汁备用。;步骤4：锅烧热下入黄油和大虾煎扒至熟。

步骤5：盘中放入土豆泥把扒好的大虾摆入其中，再摆上配菜，淋上红酒汁即可完成出品。;

铁扒大虾是海鲜类菜肴，酱汁的选择比较多样性。红酒汁可以更换成黑椒汁，配菜也可以根据季节性调整更换其他蔬菜搭配，可以解除扒大虾的油腻。;综合评价;综合评价;