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2022年中式烹调师初级工理论知识试题库

及答案（共100题）

1.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白

质的次级键，使蛋白质易被(B)水解。A、醋B、

酶C、酒精D、盐

2.热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋

制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸

D、多次蒸

3.(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法

之一。

A、爆法B、炒法C、溜法

D、软溜

4.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。

A、白煮和卤B、盐水C、卤水

D、酒醉

5.汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油B、落开的水C、沸水

D、热汤

6.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味

汁的滋味融合恰到好处。

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A、调料的量B、调料后的加热时

间

C、调料后小火加热D、调料的次序和加

热时间

7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互

学习、(D)等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体

D、加强协作

8.含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸

D、微生物

9.易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭B、蔬菜C、豆类

D、禽类

10.清除果蔬残留农药的方法有(C)。

A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

11.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜

D、肉类

12.细菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙门菌属食物中毒