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食品安全监督抽检工作规范

食品安全抽样检验：是监督抽检和风险监测两项工作的统

称，也称抽检监测。食品安全抽样检验是食品药品监管部门对

食品安全进行监督检查、风险排查、形势分析的主要方式之一。

食品安全风险监测：是指通过系统地、持续地对食品污染、食

品中有害因素以及影响食品安全的其他因素进行样品采集、检

验、结果分析，及早发现食品安全问题，为食品安全风险研判

和处置提供依据的活动。食品安全监督抽检：是指食品药品监

督管理部门在日常监督检查、专项整治、案件稽查、事故调

查、应急处置等工作中依法对食品（含食品添加剂、保健食品）

组织的抽样、检验、复检、处理等活动。

风险监测与监督抽检相同点：经费均由同级财政支付；均

通过实验室检验、检测的手段进行；均可在生产、流通、餐饮

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等各环节开展。不同点：、风险监测目的事前防范，发现风

险后化解风险。监督抽检重点防范区域性、系统性、行业性风

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险。事后监管，发现不合格后及时下架、处罚、整改。、采

样点不同，风险监测可以是原料、辅料、半成品、成品，不受

采样基数限制。监督抽检在生产企业待销成品、销售企业待销

商品、餐饮企业待加工或销售的原料和成品，需要一定的采样

基数和样品的代表性。3检验项目：风险监测在标准范围外、

无法定检验方法或无判定标准的项目（个

别敏感项目虽然有国标但也纳入风险监测范畴）监督抽

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检在标准范围内有明确判定方法、有明确限量值的项目4结

论：风险监测检出问题样品，出具检测报告，不作合格判

定。监督抽检检出不合格食品，出具检验报告，作出合格判

定。

食品安全监督抽检工作，抽检实现“四统一”，即制定

计划、组织实施、汇总分析、结果利用。成立食品抽检秘书

处，负责抽样检验各方协调，进度督促，数据审核把关、汇

总分析、承检机构监督及管理。保证程序合法、科学、公

正、统一，抽样单位由组织抽检工作的食品药品监管部门根

据有关食品安全法律法规要求确定，可以是食品药品监管部

门的执法监管机构，或委托具有法定资质的食品检验机构承

担。

一、制定抽检计划，合理分工。

1、监督抽检分为国抽本级：由总局直接安排（主要是婴

幼儿奶粉、各种专项和国省抽检不合格跟踪抽检）；

2、国抽转移地方和省抽：由省局组织实施。国抽和省抽

共同实现全省食品生产企业全覆盖。

3、市抽任务务以风险大排查数据为基数，不少于辖区内

获证餐饮单位总量的20%,，农产品全年抽检量不少于240

批次。

4、县抽：小作坊全覆盖。农产品每月≥20批次全年

240批次。乡镇农产品快检每月≥20批次，全年240批

次。

5、县区小作坊全覆盖，每个小作坊两个月不超过5批

次，

超过系统信息无法录入。农产品录入直录系统。（这

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周开电视电话会培训）

二、突出检验重点检验项目要突出食品中农药兽药残

留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、重金属、污染物

质等安全性指标。

三、规范抽样行为国抽和省抽的样品主要在经营环节购

买；经营环节未抽到的产品，可在生产环节抽取。市抽重点

为学校和幼托机构食堂、中央厨房、集体用餐配送服务单

位、大中型餐饮获证企业、旅游景区餐饮服务单位、规模以

上食用农产品批发市场。县抽重点为获得许可（登记备案）

的小作坊、中小型农产品批发市场、农贸市场、商场超市等

经营单位。要坚持问题导向，采取交叉抽样、异地抽样和专

项抽检等多种方式，提高问题发现率。

抽样单位应建立食品抽样管理制度，明确岗位职责、抽

样流程和工作纪律。

四、抽样前的准备

1、确定抽样单位：由组织抽检的食药监监管部门确

定，可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有

法定检验资质的食品检验机构承担。

2、确定抽样人员：由抽样单位确定上报，抽检工作实

施抽检分离，抽样与检测人员不得为同一人。