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福州市肉制品质量安全提升行动方案

为贯彻落实《市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见》

和《福建省肉制品质量安全提升行动方案》，进一步提升我市肉制品加工

质量安全水平，推动我市肉制品加工产业质量提升，结合我市实际，制定

本方案。

一、工作目标

持续加强肉制品加工质量安全监管，开展全覆盖监督检查，肉制品生产企

业食品安全风险报告率达100%，食品安全管理人员监督抽查考核率和考

核合格率达到100%。2021年打基础，严格生产许可准入和生产条件保

持，严格落实原料查验、生产过程控制、出厂检验制度，规范台账记录和

“一品一码”追溯信息，做到生产合法、原料合规、产品可溯、过程可

控；2022年抓提升，推动生产管理上台阶，鼓励规模以上肉制品生产企

业实施HACCP、ISO22000等先进管理体系，肉制品生产企业质量安全

管理体系更加完善；到2023年，肉制品企业生产加工管理规范，质量安

全水平持续稳定向好，树立一批行业标杆，促进产业高质量发展。

二、重点工作内容

（一）督促肉制品生产企业落实质量安全主体责任

1.严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业建立健全保证肉制品加工

质量安全的各项制度（包括申请生产许可时建立的制度、企业质量管理体

系制定的制度、有关法规政策要求制定的制度），并严格执行；主要负责

人对食品质量安全全面负责，企业设立食品安全管理岗位，配备食品安全

管理人员和食品安全技术人员，食品安全管理人员需考核合格，食品安全

技术人员能对肉制品生产安全管理提供专业技术支撑。从事接触直接入口

食品的工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2.严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存和厂区等清洁卫生。加

工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破损、无霉斑、无污垢，墙角、

窗台无灰尘积垢，车间排水通畅，水封等防虫、防臭隔离设施完好有效；

加工贮存设备、工具等物品及时清洗，保持清洁，使用的洗涤剂、消毒剂

应当对人体安全、无害，存放区域应与生产车间有效隔离；纱窗、门帘、

捕蝇灯、捕鼠器、挡鼠板等设备完好，防蝇、防虫和防鼠工作措施落实；

定期维护加工、贮存设施设备，使用食品级润滑油，定期校验保温、冷藏

和冷冻设施设备；贮存、转运原料、半成品、产品的容器应当清洁无害，

直接接触食品的容器应当为食品级材质，鼓励使用食品级不锈钢材质的容

器、工具和设备。

3.严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅材料控制要求，加强原辅材

料（包括直接接触食品的包装材料等食品相关产品）供应商管理，建立合

格供应商名录；落实索证索票和进货查验制度，原料验收要查验产品合格

证明文件，列入生产许可的食品原辅材料和包材还要查验生产商的生产许

可证及产品是否在许可类别内，原辅材料验收应有验收记录。企业使用的

香辛料必须符合要求，严防混入药品或非食用物质；原料肉应当符合《食

品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707）以及《鲜、冻禽产品》

（GB16869），具有规定的动物检疫合格证明，生猪产品还应当具有肉

品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测证明（报告）；进口肉类产品应

当有入境货物检验检疫合格证明，并符合国务院、省和我市应对新型

冠状病毒感染肺炎疫情联防联控机制有关要求。鼓励肉制品生产企业自建

或合作建立畜、禽养殖基地，积极推广“养殖基地+屠宰厂（供应商）+生

产企业”的完整产业链控制模式。

4.严把生产过程控制关。加强生产加工过程管理和关键环节控制，通过危

害分析方法确定生产过程中的食品安全关键环节，设立食品安全关键环节

控制措施，相关操作人员熟练掌握；根据产品特点制订配方、工艺规程、

岗位和设备操作责任规范，严格依据GB2760