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中式烹调师试题＋参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

l、

花椒

A、

盐

B、

辣椒粉

C、

葱

D、

正确答案：C

从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）桌

2、上为宜。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席结束后

D、宴席最后阶段

正确答案：D

3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎

先炸

B、

先余

C、

先烤

D、

正确答案：A

4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

暂时性

A、

决定性

B、

辅助性

C、

D、方法性

正确答案：B

积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

5、

丰富知识

A、

更新观念

B、

争取进步

C、

更新知识

D、

正确答案：C

6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能

B、职业道德

C、社会道德

D、职业活动

正确答案：B

7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水

B、浓碱水

C、生碱水

D、温碱水

正确答案：C

8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒

B、味素

C、盐

D、番茄酱

正确答案：D

先优后次的上菜程序是指（）。

9、宴席中

A、凉菜的上菜程序

B、针对客人的程序

C、整个宴席的程序

D、热菜的上菜程序

正确答案：D

10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透

B、加热火力

C、口感要求

D、加热方法

正确答案：A

11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳

B、沙袋

C、尾

D、头

正确答案：B

壳。

贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外

12、

粘液

A、

杂质

B、

沙

泥

C、

油质

D、

正确答案：C

13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁

无荧，成形（）的特点。

整齐美观

A、

正美观

B、方

小各异

大

C、

D、形状扁平

正确答案：A

14花色冷菜的原料必须是（）。

、制作

A、能直接食用的原料

B、生料

C、熟料

艳丽的原料

D、

正确答案：A

15鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然

、

后刷洗于净。

A、黑膜

黏液

B、

油污

C、

D、污物

正确答案：A

16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

抢锅时放入

A、

B、菜肴装