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牛乳制品种类--第1页
牛乳知识普及32011072017
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牛乳知识普及-3(2011-07-2017:31:50)
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一、牛乳常见的杀菌方式
1．低温长时间巴氏杀菌（LTLT）：牛奶在63℃下保持30分钟达到巴
氏杀菌的目的。目前，这种方法在液态奶生产中已很少使用。
2．高温短时间巴氏杀菌（HTST）：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，
是把乳加热到72～75℃或82～85℃，保持15～20秒后再冷却。这是目前乳品
企业普遍采用的较好的鲜乳杀菌方法，最大限度地保持了鲜乳的营养成分。
3．超高温瞬时灭菌（UHT）：指将原料奶在连续流动的状态下通过热
交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌的杀菌方法。
由于加热时间短，产品风味、性状和营养价值等均未受到明显破坏。
二、酸乳的生产。
酸乳生产时，原料乳经配料、均质和杀菌后被冷却至酸乳菌种所需的
最适宜增殖温度范围，再进行接种与发酵，最后制成凝乳状成品。
三、干酪的加工。
干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳
酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将
凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经
长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然
干酪(NaturalCheese)。
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干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,以及多
种维生素及微量元素。
另外，将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳
化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做再制干酪。也称杀菌干酪或
加工干酪。
目前,这种干酪的消费量占全世界干酪产量的60%～70%。
再制干酪具有以下特点:
①可以将各种不同组织和不同成熟度的干酪适当配合,制成质量一致的
产品;
②由于在加工过程中进行加热杀菌,食用安全、卫生,并且具有良好的
保存特性;
③产品采用良好的材料密封包装,贮藏中重量损失少;
④集各种干酪为一体,组织和风味独特;
⑤大小、重量、包装能随意选择,并且可以添加各种风味物质和营养强
化成分,较好地满足消费者的需求和嗜好。
四、冰淇淋的加工。
按照冰淇淋的配方称取各类所需原料，经充分混合、预热、杀菌、均
质，料液冷却后进入老化缸在低温下进行老化、成熟，然后进入凝冻机凝冻后
经进一步硬化而制成的体积松软的产品。
五、超高温处理对牛奶的质量有影响吗？
超高温（UHT）奶是指在封闭系统中将原料奶在连续流动的状态下通过
热交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌水平，然后
迅速冷却，并且无菌灌装于无菌包装容器中的液态奶。
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超高温奶由于采用了超高温瞬时灭菌（UHT）技术和无菌包装技术，不
仅将牛奶中的细菌“全部”杀灭，达到了商业无菌，而且由于升温的时间短，
牛奶中除了蛋白质部分变性和一些热敏性维生素有一定的损失外大部分营养成
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