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肉与肉制品工艺学复习题--第1页
肉与肉制品工艺学复习题
肉与肉制品工艺学复习题--第1页
肉与肉制品工艺学复习题--第2页
肉与肉制品工艺学复习题
肉与肉制品工艺学复习题--第2页
肉与肉制品工艺学复习题--第3页
《肉与肉制品工艺学》复习题A
一、填空题
1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量
为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的
是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化
剂、、
、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构
为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高
出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及
脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白
的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为
和。
二、单项选择题
1.、肌肉中含糖原（）%。
肉与肉制品工艺学复习题--第3页
肉与肉制品工艺学复习题--第4页
A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0
D.1.3~1.5
2.、肌肉中蛋白质约占（）%。
A.50B.40C.30D.20
3.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维
蛋白
4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白
5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。
A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白
6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节
7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩B.等长收缩C.等张舒张D.等长舒张
8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。
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