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第五章HACCP的应用

HACCP

体系应用指南（联合国食品法典委员会）

HACCP

体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品

法典《食品卫生通则》（CodexGeneralPrincipleofFood

Hygiene）、适用

的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效地实施

HACCPHACCP

体系负有责任。在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用

体系的

过程中，必须考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规

范、控制危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者

的类型，以及与食品安全有关的流行病学的根据。

HACCPCCP

体系的目的是在关键控制点上（）实施集中控制。如果

确定某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作

HACCP

工序。应独立地应用于各个特定的操作工序。《食品卫生通

则》（CodexCodeofHygienicPractice）中给出了CCP鉴别的一

些实例，但是任何

CCPHACCPCCP

实例中未必是某一特定食品体系应用中仅有的，或者

它们表面相似但各自具有不同的属性。

HACCP

当对产品、加工或任何步骤进行修改时，应重新检查的运

行，并做出必要的更改。

HACCP

重要的是，在应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操

作的特性和生产规模。

HACCP

原理的应用由下列部分构成：

HACCP

组成小组—对食品操作应确保有相应的产品专业知识和

HACCP

经验，以便制定有效的计划。最好可以组成多种学科小组来完

成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家

HACCP

的意见。应明确计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明

危害的类别（如：是否包括所有危害类别或只是部分类别）。

产品描述—应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，

/（AwpH）（

如：成分、物理化学结构包括、等、杀菌处理如：热

处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方

法。

识别预期用途—预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用

期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群，如集体用餐。

HACCP

制作流程图—流程图由小组制作。该图应包括所有操作

步

HACCP

骤。当应用于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑