啤酒工艺学随堂作业答案.pdf

第一章概论

一、填空题

1．啤酒是含CO、起泡、低酒精度的饮料酒。

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2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

3．啤酒中的CO溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO越多，压力越低，溶解

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的CO越少。

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4．无醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕；低醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕。

5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：是以大麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二

氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%〕的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬

度和水中的钙盐和镁盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度〔°d〕。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和

反渗透法。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。

5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和

冬大麦。

6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。

溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为

溶解不良。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基

氮、粗细粉差等。

8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。

9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题

1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称〔C〕。

A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度

2．啤酒成份中〔C〕左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A：50%B：70%C：90%

3．啤酒厂的水源优先采用〔A〕。

A：地下水B：地表水C：外购水

4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是〔B〕。

学习文档仅供参考

A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度

5．用无色瓶灌装啤酒时，为防止产生“日光臭”，应选择用〔C〕。

A：异构化酒花制品B：酒花油C：复原型〔四氢〕异构化酒花制品

6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为〔B〕。

A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下

7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的〔A〕有关。

A：α-酸B：β-酸C：硬树脂

三、是非题

1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：〔×〕

2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。