TGXAS 631-2023 博白白切 白切鸡制作技术规程.docxVIP

ICS

67.020

CCS

X18

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS631—2023

博白白切 白切鸡制作技术规程

BobaiBaiqie—Cookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingof

Baiqiechicken

2023-11-20发布 2023-11-26实施

广西标准化协会 发布

T/GXAS631—2023

前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：博白县市场监督管理局、博白县客家美食办公室、博白县经济贸易和科学技术局、博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：黎小红、朱健智、陈宇东、黄博、庞少军、秦新、李善东、宁加和、庞蔚、周官成、李子瑜、郑军、黄文恺、王冬霞、韦欣欣、朱俊承。

I

T/GXAS631—2023

博白白切 白切鸡制作技术规程

范围

本文件界定了博白白切白切鸡涉及的术语和定义，确立了博白白切白切鸡制作技术的程序，规定了主料及调味料选择、初加工、白浸、速冷、晾凉、切件装盘、配特色调味料等工艺各阶段的操作指示，以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于博白客家特色菜品中白切鸡的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532 花生

GB/T1534 花生油

GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB2717 食品安全国家标准 酱油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T19478 畜禽屠宰操作规程 鸡GB/T30383 生姜

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

博白白切 BobaiBaiqie

博白客家白切博白客家白斩

以家禽或家畜为主料，经清水白浸，食用时随吃随切，配以特色调味料而成，具有博白客家文化底

蕴的特色菜品。

3.2

白切鸡 Baiqiechicken

以鸡为主料，经初加工、白浸、速冷、晾凉、切件装盘等烹饪工艺，食用时配以特制花生油、酱油、沙姜、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成的博白白切。

3.3

白浸 Baijin

只放清水，不添加任何调味，保持菜品原味的一种烹饪方式。

制作工艺

工艺流程

见图1。

1

T/GXAS631—2023

图1 工艺流程图

工艺操作

主料及调味料选择

主料

宜选择农家放养250d～300d，体重2.25kg～3.00kg的阉鸡。待宰的鸡应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明，经宰杀后的肉产品应符合GB2707的规定。

调味料

选择符合GB/T1534规定的花生油。

选择符合GB2717规定的酱油。

选择符合GB/T1532规定的花生。

选择符合GB/T30383规定的生姜。

选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合GB2762、GB2763规定的沙姜、蒜头、葱、香菜。

其他调味料应符合国家食品安全的有关规定。

初加工

活鸡割颈放血5min～8min后，进行浸泡煺毛，下腹开口掏出内脏，企业宰杀按GB/T19478的规定执行，处理好的光鸡洗净沥干，备用。

白浸

清水烧开后，将光鸡放入锅中（清水以浸没光鸡为宜），改为小火，水温保持90℃～95℃。制作用水应符合GB5749的规定。

第一次入锅煮制8min即提起光鸡，放入冰水中浸泡1min～2min，再放入锅中继续煮制8min；第二次提起光鸡，放入冰水中浸泡1min～2min，再煮制10min，光鸡煮制总时间宜为28min～30min。

速冷

将白浸好的光鸡及时捞出，用冰水洗净表面。

晾凉

将速冷后的光鸡吊起沥干，无水滴出后可在光鸡表面刷花生油，备用。

切件装盘

将晾凉后的光鸡斩下鸡脖、翅及爪，并将其斩为均匀块状码盘。

从鸡腹进刀取下胸肉，在脊骨斩背为两半，割下鸡腿后将各部斩为均匀块状码盘。

根据食用量整鸡或小件切件装盘，可根据需要拼摆成艺术形状，装盘示例见附录A。

配特色调味料

配以特制花生油、酱油、沙姜茸、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜茸等特色调味料，制作工艺见表1。

2

T/GXAS631