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烹饪教学计划

烹饪教学计划一、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所

需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应

用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调

师的理论知识水平和实际操作工作能力。

(一)知识教学目标

1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。

4.掌握中式烹调方法的基础知识。

(二)能力培养目标

1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜

肴。

4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席

菜肴。

(三)思想教育目标

1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2.具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。

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3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改

革意识和创新精神。

二、教学内容和要求

(一)中式烹调概述

1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

(二)鲜活烹饪原料的初步加工

1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和

质量标准。

3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、

四肢的初步加工方法。

(三)刀工刀法和勺工技艺

1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

(四)出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步

骤。

(五)干货原料的涨发

1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。

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3.掌握干货原料涨发的基本原理。

(六)烹饪原料的初步热处理

1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

(七)热菜配菜知识

1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。

3.掌握菜肴命名的方法和要求。

(八)火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式