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《食品工艺学》整理答案题

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食工三制作液等调制而成的制品。

12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用

总结《食品工艺学》练习题蛋白质含量较高的植物的果实、种子

或核果类、坚果类的果仁为原料，经

一、名词解释

加工制得的制品。成品中蛋白质含量

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮

不低于5g/L。

用品。

13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，

2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主

经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶

要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的

汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、

碳酸饮料。

食用香精、果汁或植（谷）物抽提液

3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制

等调制而成的制品。

备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、

添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，

香精等各种配料，制备而成的为调味

加工制成的粉未状或块状制品。成品

糖浆。

水分含量不高于5%。

5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的过

15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂

程成为碳酸化。

乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质

6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或

称为酪蛋白。

浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等

16.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原

调制而成的制品，成品中果浆含量不

料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷

低于300g/L，比例在50%以上。

却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发

7.混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多

酵而制得的乳制品。

或风味强烈的水果调制而成的制品，

17.异常乳:异常乳是指由于乳牛本

成品中果浆含量（质量体积分数）不

身生理、病理以及其它因素(包括人为

低于200g/L。含有两种或两种以上果

的因素）的原因造成牛乳的成分和性

浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。