第十章危害分析与关键控制点(HACCP).pptxVIP

第十章危害分析与关键控制点（HACCP）;第一节HACCP概述

一、HACCP的概念

二、HACCP体系的特点

三、实施HACCP体系的意义

四、HACCP体系的使用范围

第二节HACCP体系的基本原理

一、进行危害分析

二、确定关键控制点（CCP）

三、建立关键限值（CL）

四、建立CCP的监控程序

五、建立纠偏措施

六、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序

七、建立文件和记录的保持系统

第三节HACCP体系实施的基本步骤

一、准备阶段

二、建立实施阶段

三、回顾与总结阶段;民以食为天

食以安为先;第一节HACCP概述

一、HACCP的概念

HACCP是“危害分析与关键控制点（hazardanalysiscriticalcontrolpoint）”的英文缩写。它主要是通过科学、系统的方法，分析和鉴别食品生产全过程（从原材料至消费等）各个环节中可能发生的各种危害（包括生物的、化学的和物理的危害），评估危害的严重性（即是否是显著危害），确定具体的预防控制措施和关键控制点（CCP）并实施有效的监控，从而达到消除或减少危害，或将危害降低到可接受水平的目的。;国家标准GB/T15091《食品工业基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC／RCP1《食品卫生通则》（1997修订3版）对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。;食品法典委员会（CAC)对HACCP的定义是:一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。它由食品的危害分析(hazardanalysis,HA)和关键控制点(criticalcontrolpoints,CCP)两部分组成，首先运用食品工艺学、食品微生物学、质量管理和危险性评价等有关原理和方法,对食品原料加工直至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,然后针对每一关键控制点采取相应预防、控制以及纠正措施,使食品的危险性减少到最低限度,达到最终产品有较高安全性的目的。;二、HACCP体系的特点

HACCP管理体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系???它防患于未然，对可能发生的问题提前采取预防措施，与其他质量控制体系相比，具有以下特点：

（1）针对性和预防性

（2）缺陷最小化

（3）指向性

（4）动态性;（5）有效性

（6）广泛性

（7）经济性和实用性

（8）可信性

上述诸多特点，归结为HACCP把检验最终生产出的食品是否合格这一传统方法转化为预先控制生产环节中潜在危害，使食品生产商或供应商以最终产品检验为主的观念转变为在从原料生产→采购→加工→消费整个过程中鉴别并控制潜在危害，保证食品的安全。;三、实施HACCP体系的意义

（1）实施HACCP体系可以建立一个以预防为主的食品安全控制体系，从而有效地保证食品卫生与安全，减少食品安全问题的发生，保护人民身体健康，促进经济与社会发展。

（2）HACCP体系是保证生产安全食品最有效、最经济的方法，其目标直接指向生产过程中的有关食品卫生和安全问题的关键部分，因此能降低质量安全管理成本，降低终产品的不合格率，提高产品质量，延长产品的货架期，大大减少由于食品腐败而造成的经济损失。;（3）HACCP体系更新了食品生产企业的质量控制理念，提高了食品生产企业的质量控制技术水平，减少了企业和监督机构在人力、物力和财力方面的支出，最终形成经济效益、生产与质量管理等方面的良性循环。

（4）HACCP体系能通过预测潜在的危害以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠，有利于食品企业的发展和改革。

（5）HACCP体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监督和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善，管理过程更科学。;（6）HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全控制体系，实施该体系等于向公众证明企业是一个将食品安全视为第一的企业，从而增强人们对产品的信心，提升企业形象。

（7）HACCP体系正日益成为与国际接轨、进入国际市场的通行证，同时也已成为发达国家进行国际贸易时的技术壁垒。实施HACCP体系必将有助于提升我国食品在国际上的认可程度，提高食品企业在国际市场上的竞争力，促进贸易发展。;四、HACCP的使用范围

HACCP体系可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系，它被用来预防和保证食品生产全过程的安全。HACCP管理体系适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，食品加工者、运输、仓储和经营者，直到零售和餐