第八章-制作炖、-蒸、-烩、-煨、-汆、-煮类菜肴.pptVIP

第八章制作炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴

第一节炖

第二节蒸

第三节烩

第四节煨

第五节汆

第六节煮;学习目标

了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程与特点

掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作技法及要领

学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴;第一节炖;一、隔水炖

隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，隔水加热使其成熟的一种炖制方法。隔水炖菜肴的特点：味醇汤清，形整味鲜。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)原料要经过焯水，以达到去腥膻、去异味、去杂质的目的。

(２)原料焯水后要洗涤，然后再放入器皿内加入调料和汤水炖制。

(３)炖制菜肴最好选用陶瓷器皿，它既是盛器，也是导热体。;二、不隔水炖

不隔水炖是指将加工后的原料放入盛器内，加入调味品和水直接放在火上加热使其成熟的一种炖制方法。不隔水炖菜肴的特点：质地软烂，香味浓郁。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)原料要选择新鲜、蛋白质含量丰富、结缔组织较多的动物性原料或形态较大的植物性原料。

(２)原料炖制前要焯水、洗涤。

(３)炖制的菜肴汤汁要一次加足，盛器要加盖。火候掌握要恰当，先用旺火，再用中小火，最后用小火。;第二节蒸;一、清蒸

清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制，或者原料经加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜的一种蒸制方法。清蒸菜肴的特点：保持菜肴本色，汤清汁宽，质地细嫩或软熟，清淡爽口。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)清蒸菜肴要求原料的新鲜程度高、无异味。

(２)原料经刀工处理装入器皿中，加入调味品和鲜汤蒸制。

(３)蒸制时对要求软熟的菜肴，需用旺火长时间蒸制;对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。;二、粉蒸

粉蒸是指原料经加工切配后，放入调味品拌渍，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸至软熟酥烂成菜的一种蒸制方法。粉蒸菜肴的特点：色泽金红或黄亮，软糯滋润，醇香浓鲜，油而不腻。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)粉蒸原料要选择质地老韧无筋??鲜香味足、肥瘦相间，或是质地细嫩无筋、清香味鲜、受热易熟的原料。

(２)粉蒸菜肴需先经调味品浸渍，渗透入味，口感才好。

(３)拌米粉时，要根据原料的质地老嫩、肥瘦比例来确定米粉的用量，一般掌握1∶(0.06~0.1)的比例。

(４)蒸制时原料不宜压得过于紧实，以免影响疏松度和成熟的一致性。;第三节烩;第四节煨;第五节汆;第六节煮;