TGXAS 596-2023 茶醋生产技术规程.docxVIP

ICS

67.160.01

CCS

X60

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS596—2023

茶醋生产技术规程

Technicalcodeofpracticeforproductionofteavinegar

2023-10-14发布 2023-10-20实施

广西标准化协会 发布

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T/GXAS596—2023

前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西壮族自治区农业科学院提出并宣贯。

本文件由广西标准化协会归口。

本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、平果市农业农村局、广西国晶酒业有限公司、广西国茶酒业科技有限责任公司。

本文件主要起草人：郑凤锦、陈赶林、吴妃妃、谢宏昭、陈静、杨玉霞、黄林华、黄志、方晓纯、林波、胡瑶、苏子华、黄宏业、黄佑锦、高柳川、孙爱钧、夏雪芳、周晴、张可欣、韦映梅、黄萍、李祥忠、陈建华、韦立先、陆阳、黄林芬。

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T/GXAS596—2023

茶醋生产技术规程

范围

本文件界定了茶醋的术语和定义，确立了采用茶叶原料、茶酒原料生产茶醋的工艺流程，规定了各生产工艺的操作指示，描述了生产过程信息的追溯方法。

本文件适用于茶醋的生产。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749 生活饮用水卫生标准

GB8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范GB13104 食品安全国家标准 食糖

GB/T13738.1 红茶 第1部分：红碎茶GB/T14456.1 绿茶 第1部分：基本要求

GB14936 食品安全国家标准 食品添加剂硅藻土GB31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母GB31640 食品安全国家标准 食用酒精

GB/T32719.4 黑茶 第4部分：六堡茶

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

茶醋 teavinegar

以红茶或绿茶或六堡茶、糖或者以发酵型茶酒为原料，利用发酵、陈酿、调配等工艺加工酿制而成

的液体产品。

采用茶叶原料生产茶醋的工艺

工艺流程

见图1。

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酵母菌活化原辅料选择破碎浸提粗滤成分调整杀菌酒精发酵灌装杀菌精滤调配陈酿醋酸菌活化

酵母菌活化

原辅料选择

破碎

浸提

粗滤

成分调整

杀菌

酒精发酵

灌装

杀菌

精滤

调配

陈酿

醋酸菌活化

图1 采用茶叶原料生产茶醋的工艺流程图

粗滤倒罐醋酸发酵生产操作

粗滤

倒罐

醋酸发酵

原辅料选择

原料

茶叶

宜选择品质正常、成品风味、色泽良好、无异味、无异嗅、无劣（或霉）变，且符合GB2762、GB2763、GB2763.1、GB/T14456.1、GB/T13738.1、GB/T32719.4规定的绿茶或红茶或六堡茶。

食糖

选择符合GB13104规定的食糖。

辅料

4.2.1.2.1

选择符合GB

5749规定的生产用水。

4.2.1.2.2

选择符合GB

31639规定的酵母菌。

4.2.1.2.3

选择符合GB

31640规定的食用酒精。

4.2.1.2.4

选择符合GB

8954规定的醋酸菌。

4.2.1.2.5

选择符合GB

14936规定的硅藻土。

4.2.1.2.6

选择符合GB

2760规定的食品添加剂。

破碎

茶叶经破碎设备破碎至粉末状，粉末颗粒应能过40目筛。

浸提

茶粉与水按1:50～1:80比例（质量:体积比）在80℃～90℃温度下浸提5h～8h得茶汤。

粗滤

茶汤经120目滤网进行粗滤。

成分调整

用食糖调整糖度至22％～26％（Brix）。

杀菌

在70℃～90℃下对茶汤进行杀菌30min。

酵母菌活化

将干酵母2％～5％于温水或1:20营养液、1:10糖水中，37℃复水20min后，加入等量待发酵茶汤，活化10min。

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酒精发酵

在发酵罐中加入活化后酵母进行酒精发酵，发酵过程中酵母添加量为150