TGXAS 657-2023 昭平豆豉鱼制作技术规程.docxVIP

ICS

67.120.30

CCS

X10

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS657—2023

昭平豆豉鱼制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforproducingZhaopingDoucheFish

2023-12-25发布 2023-12-31实施

广西标准化协会 发布

T/GXAS657

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前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：昭平县长寿特色美食文化产业工作领导小组办公室、昭平县文化广电和旅游局、昭平县市场监督管理局、昭平县美食协会、贺州市药食同源体验养生中心、昭平县昭平镇林家庄饭店、昭平县昭平镇香之美食店。

本文件主要起草人：刘伟勇、左忠才、邱宗云、贝雄军、邱晓芳、龚石凤、莫远军、廉永铭、吴海燕、徐有雄。

I

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引 言

黄姚豆豉是贺州市昭平县特产，历史可追溯至元末明初。黄姚豆豉以其独特的酿造工艺和浓郁的豆香味而闻名，其传统加工技艺于2008年被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产名录。2012年黄姚豆豉获原国家质检总局认定为地理标志保护产品。

“好山好地好风景，江河清水出好鱼”，桂江流域优良的水质孕育了鱼的鲜美，使其成为餐桌上的上好食材。昭平豆豉鱼是以桂江水域出产的鲜活淡水鱼类、黄姚豆豉为主料，以猪脚、油豆腐砖和腐竹等为辅料，以食用盐、白砂糖、花生油等为调料，经原料选择、预处理、初加工、烹制等制作工艺制成的具有昭平特色风味的一道名菜，可搭配五花肉、米粉及各种蔬菜加入锅中边煮边吃，具有豉香浓郁，汤汁色泽黑色透亮，口感外酥里嫩的特点。昭平豆豉鱼在首届中国(昭平)民俗美食文化节、2022年、2023年广西餐饮文化博览会上均荣获特金奖，是“昭平十大必吃美食”之一，已成为昭平美食的一张靓丽名片。

团体标准《昭平豆豉鱼制作技术规程》的制定，对传承昭平豆豉鱼制作技艺，打造昭平美食区域品牌，促进昭平特色美食产业高质量发展具有重要意义。

II

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昭平豆豉鱼制作技术规程

范围

本文件界定了昭平豆豉鱼的术语和定义，确立了昭平豆豉鱼制作的程序，规定了原料选择、预处理、初加工、烹制等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于昭平豆豉鱼的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317 白砂糖

GB/T1534 花生油

GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB2721 食品安全国家标准 食用盐

GB2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T10781.3 米香型白酒

GB/T

15691

香辛料调味品通用技术条件

GB/T

18186

酿造酱油

GH/T

1172

姜

SB/T

10416

调味料酒

DB45/T934 地理标志产品 黄姚豆豉

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

昭平豆豉鱼 ZhaopingDoucheFish

以桂江水域出产的鲜活淡水鱼类、黄姚豆豉为主料，以猪脚、油豆腐砖和腐竹等为辅料，以食用盐、

白砂糖、花生油等为调料，经原料选择、预处理、初加工、烹制等制作工艺制成的具有昭平特色风味的菜肴，可搭配五花肉、豆豉粉及各种蔬菜加入锅中边煮边吃。

制作工艺

工艺流程

见图1。

原料选择预处理初加工烹制成品

原料选择

预处理

初加工

烹制

成品

图1 昭平豆豉鱼制作工艺流程图

1

加工操作

原料选择

主料

鱼

选择新鲜、体型正常，重量宜为1.25kg～1.75kg的昭平桂江水域的鱼，应符合GB2733的规定。

豆豉

选择符合DB45/T934规定的黄姚豆豉。

辅料

选择符合GB2707规定的猪脚、五花肉。

选择符合GB/T1534规定的花生油。

选择符合GB2721规定的食用盐。

选择符合GB5749规定的生产用水。

选择符合SB