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深圳市职业技能鉴定中式烹调师考试大纲--第1页

深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲

1.职业概况

1.1职业名称

中式烹调师。

1.2职业定义

运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要

求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜

肴的人员。

1.3职业等级

初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。

1.4职业环境

室内、常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级

不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技

师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——具备下列条件之一的，可申请报考初级工：

（1）经本职业初级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；

（2）在本职业连续见习工作2年以上；

（3）本职业学徒期满。

——具备下列条件之一的，可申请报考中级工：

（1）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业

中级正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上；

（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中

等以上职业学校本职业毕业证书。

——具备下列条件之一的，可申请报考高级工：

（1）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业

高级工正规培训达到标准学时数并取得毕（结）业证书；

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（2）取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上；

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2

年以上。

（4）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以高级技能为培养目标的职

业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书。

——具备下列条件之一者，可申请报考技师：

（1）取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规

培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上；

（3）取得本职业高级工职业资格证书的高级技工学校毕业生和大专以上本专业

或相关专业毕业生，连续从事本职业工作满2年；

——具备下列条件之一者，可申请报考高级技师：

（1）取得技师等级证书后，在本职业连续工作3年以上，经本职业高级技师正

规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书；

（2）取得技师等级证书后，在本职业连续工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，满分为

100分，60分及以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作

考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分

及以上为合格。技师、高级技师考核还须进行综合评审。（包括专业论文写作及

答辩）。