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裱花师考试试题

第一篇：裱花师考试试题

1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使

用保鲜柜的温度是多少度？存放时间是多少天？（3分）

2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分）

3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米

左右？（3分）

4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果

应保持在蛋糕装饰面的百分之多少？（3分）

5.什么是慕斯蛋糕？（3分）

6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分）

7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意

哪些细节？（3分）

8.作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应

注意哪些细节？（3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分）

1.抹面刀痕不超过一条（2分）

2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分）

3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1分）

4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分）

二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。（3分）

1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分）

2.比较整齐（1分）

3.夹层厚度不达标，不整齐（0分）

三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分）

1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分）

2.花卉细腻没有粗糙感（2分）

3.花卉较形象、匀称（1分）

4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）

花卉不形象粗糙（2分）

四、颜色搭配与样品一致（3分）

1.颜色搭配与样品一致（3分）

2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分）

3.颜色搭配与样品不一致。（0分）

五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）

1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）

2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）

3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）

4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）

5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）

附加分

卫生分5分。

在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齐不干净

扣1分。

操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1分。使用的工具器具不卫

生扣1分。

十二生肖每个0.5分。共计6分。要求形象细腻、可爱、干净。

第二篇：西点师裱花师试题及答案

A

皇家:西点裱花员工考试题答案

（一级技工-二级技工）

本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。

考试者姓名:一)填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案

填上.1开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。

2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。八寸生日蛋糕胚的直径

是（）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（3

5）cm。4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）

（挑）（抖）（拉）。鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占

（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%6制作生日蛋糕时，在

蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。开封罐头类正确贮存温

度（0-

5）℃，保质期（）天。8打发好的奶油保存的最佳温度是（2-

7）℃。生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），

原辅料的使用

应遵循（先进先出）原则。10

制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标

准为（180）g,红豆标准为（180）g。二)单项选择题（每题只有一项

正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1冰箱小西

点切割时易碎裂原因为（C）

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((3456789A.冷藏时间不足，蛋糕体太软

B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干