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厨师长工作总结

尊敬的各位领导、各位同事：

我是餐饮部厨师长陈。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到

来，____的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回

首____，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师

长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，

对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺

和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付

出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和

优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下，

一、食品安全方面

食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，

保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对

各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进

行不定期检查。

其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出

使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨

房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。

第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房

员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗

手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，

提高了食品安全全员参与的意识。

二、经营方面

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我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节

性原料供应特点，和园餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜，和一些特价

菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售

价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出

色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜月销量屡居榜

首。

咖啡厅也针对市场所有原料价格都在上涨，利用自助餐没有用完

的香蕉做出大家备受喜爱的香蕉包等等。还有员工餐是为员工提供服

务，在市场原材料都上涨的情况下也推出很多荤素搭配的健康美食。

三、管理方面

我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针

对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便

以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体

素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形

成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们

严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工

做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，

并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的

基本功，史自己将来在厨艺上有更大的发展，还有每天能让员工吃到

美味可可的饭菜，员工就会有种家的感觉，才会更的为园区服务。现

在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨

师团队。

四、出品控制方面：

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菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严

把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜

时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还

认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并

在每日例会中及时改进不足;同时我们还把自助餐、桌餐标准菜单有针

对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜

品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年和园餐厅带照片的新

菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元

素的经营特色，以此形成我们中关新园独特的餐饮品牌，确保回头客

每次都可以尝到新口味的美食。

五、成本方面

在保证出品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追

求的一个重要目标。身为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方

法。如：经常去市场询价，已便更精确的制定原料价格表、每次询价

都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先

出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主

菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;还让每个厨师都知道自己所

用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到

每厨师身上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还

是低了