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《食品微生物学》课程教学大纲

课程编号：0231404

课程名称：微生物学

总学时数：48/3

实验学时：24/1.5（单独开课）

先修课及后续课：

先修课程:专业导论，基础化学，有机化学，食品化学等

后续课程:食品生物化学，食品酶学，食品保藏原理，食品添加剂等

一、说明部分

1、课程性质

《食品微生物学》是食品科学类（食品科学与工程、食品质量与安全等）的

专业基础课，授课对象为食品科学工程专业、食品质量与安全的本科生。食品微

生物是一门综合性的科学，它涉及到基础微生物学，医学微生物学，工业微生物

学，食品卫生微生物学等学科。是食品专业重要的基础课程，为后续的专业课程

奠定坚实的理论基础。

2、教学目标

通过学习食品微生物学的基础知识、实践操作技能和本学科的相关研究进展

及其在工、农、医等方面的应用，了解微生物的基本特性及其生命活动规律，了

解该学科的发展前沿、热点和亟待解决的问题。在教学过程中，应注意培养学生

观察、思考、分析、归纳的自学能力，并要求学生具备查阅文献的能力，注意学

科的发展与动向。为后期的专业课学习奠定基础，培养学生的实践操作技能。通

过食品微生物的学习，可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考

和独立操作的能力，以提高学生分析问题、解决问题的能力。为从事食品生产、

贮运、食品品质控制等工作服务。

3、教学内容和要求

本课程系统介绍微生物的形态与结构、营养与生长、生理代谢、遗传育种等

生命活动规律及其在食品酿造、食品保藏和食品安全监控等食品领域中的应用，

要求学生在理解基本原理和概念的基础上，理解微生物在食品科学中的地位和作

用，能够利用所学的微生物学的知识对食品加工、贮运和食品品质控制等过程中

所发生的问题进行准确地判断和分析，会归纳解决常见问题所适用的方法与手段，

并且能够正确地解决问题。

4、教学重点、难点

教学重点：微生物的形态与结构；微生物的营养与生长；微生物的代谢；微

生物与食品酿造；微生物与食品安全

教学难点：微生物的代谢；微生物遗传育种

5、教学方法与手段

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以课程教材和多媒体教学为主，采取讲授、自学、课堂讨论等多种方式讲授

课程知识，并要求学生阅读相关参考书籍，培养学生的自学能力，使学生掌握微

生物学基本理论及基本操作技术。

6、教材及主要参考书

教材：食品微生物学（第三版），江汉湖，董明盛主编，中国农业出版社，

2011

主要参考书：

（1）《Microbiology—Asystemsapproach》，MarjorieKellyCowan,

KathleenParkTalaro,McGrawHillHigherEducation,2006

（2）《微生物学导论》（第二版）影印版，JohnL.Ingraham,Catherine

A.Ingraham科学出版社，2003

（3）《微生物学教程》（第三版），周德庆，高等教育出版社，2011

（4）《微生物学》（第三版），沈萍，陈向东主编，高等教育出版社，2006

（5）《生物化学》（第三版），王镜岩，朱圣庚，徐长法，高等教育出版社，

2002

二、正文部分（标蓝可不讲）

第一章绪论

一、教学要求

要求学生熟练掌握微生物的特点。了解人类对微生物的认识和微生物学的发

展简史，了解巴斯德、科赫在微生物学领域的重要地位和贡献，了解微生物的发

展与人类的关系。掌握微生物学的分类学与命名法则。掌握基本专业词汇。

二、教学内容

知识要点

1.微生物的概念和发展史

2.微生物的特点及其在生物界的地位

3.微生物的分类命名规则

4.食品微生物学及其研究内容

三、本章学时数：4

第二章显微镜和显微技术

一、教学要求

要求学生熟练掌握光学显微镜的原理，不同显微镜的特点，影响显微镜成像

的主要因素，各种显微镜的使用范围。掌握电子显微镜的原理及与光学显微镜的

异同点。掌握染色技术的原理、特点和应用。掌握相关的专业词汇。

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二、教学内容

知识要点

1.显微镜的种类及原理

2.显微观