TGXAS 633-2023 博白白切 白切鹅制作技术规程.docxVIP

ICS

67.020

CCS

X18

GXAS

团 体 标 准

T/GXAS633—2023

博白白切 白切鹅制作技术规程

BobaiBaiqie—Cookingtechnicalcodeofpracticeforprocessingof

Baiqiegoose

2023-11-20发布 2023-11-26实施

广西标准化协会 发布

T/GXAS633

T/GXAS633—2023

前 言

本文件参照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广西烹饪餐饮行业协会提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：博白县市场监督管理局、博白县客家美食办公室、博白县经济贸易和科学技术局、博白县农业农村局、博白县烹饪餐饮行业协会、广西博白大客家餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：黎小红、朱健智、陈宇东、黄博、庞少军、秦新、李善东、宁加和、庞蔚、周官成、李子瑜、曾嘉、刘帆、李先勇、吕永秀、胡莹莹。

I

T/GXAS633

T/GXAS633—2023

T/GXAS633

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博白白切 白切鹅制作技术规程

范围

本文件界定了博白白切白切鹅涉及的术语和定义，确立了博白白切白切鹅制作技术的程序，规定了主辅料选择、初加工、白浸、速冷、晾凉、切件装盘、配特色调味料等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于博白客家特色菜品中白切鹅的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1532 花生

GB/T1534 花生油

GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB2717 食品安全国家标准 酱油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T

7652

八角

GB/T

11761

芝麻

GB/T

30383

生姜

NY/T

3742

畜禽屠宰操作规程 鹅

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

博白白切 BobaiBaiqie

博白客家白切博白客家白斩

以家禽或家畜为主料，用清水白浸，食用时随吃随切，配以特色调味料而成，具有博白客家文化底

蕴的特色菜品。

3.2

白切鹅 Baiqiegoose

以鹅为主料，经初加工、白浸、速冷、晾凉、切件装盘等烹饪工艺，食用时配以食用盐或特制花生油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成的博白白切。

3.3

白浸 Baijin

只放清水，不添加任何调味，保持菜品原味的一种烹饪方式。

制作工艺

工艺流程

1

见图1。

主料及调味料选择白浸速冷

主料及调味料选择

白浸

速冷

晾凉

切件装盘

初加工

配特色调味料

图1 工艺流程图

工艺操作

主料及调味料选择

主料

宜选择农家放养200d～300d且完成第二次换毛，体重5.5kg～7.5kg的狮头鹅。待宰的鹅应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明，经宰杀后的肉产品应符合GB2707的规定。

调味料

选择符合GB/T1534规定的花生油。

选择符合GB2717规定的酱油。

选择符合GB/T5461规定的食用盐。

选择符合GB/T1532规定的花生。

选择符合GB/T30383规定的生姜。

选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合GB2762、GB2763规定的蒜头、葱、香菜。

其他调味料应符合国家食品安全的有关规定。

初加工

活鹅割颈放血，宜完成放血后5min后，进行浸泡煺毛，下腹开口掏出内脏，企业宰杀鹅的按NY/T3742

的规定执行，处理好的光鹅体洗净沥干，备用。

白浸

清水烧开后，将光鹅体放入锅中（以浸没光鹅为宜），改为小火，水温保持90℃～95℃。制作用水应符合GB5749的规定。

第一次入锅煮制3min即提起光鹅，排净其腔内水后再放入锅中继续煮制20min～25min；第二次提起光鹅，排净其腔内水后再放入锅中继续煮制20min～25min，光鹅煮制总时间宜为40min～50min。

速冷

将白浸好的光鹅及时捞出，用冷水洗净表面。

晾凉

将速冷后的光鹅吊起沥干，无水滴出后可在光鹅表面刷花生油，备用。

切件装盘

将晾凉后的光鹅斩下鹅脖、翅及爪，并将其斩为均匀块状码盘。