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焙烤食品加工技术

一概述

1焙烤食品的概念与特点

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采

用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存

在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：

1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。

2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。

3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。

5.所有焙烤制品均属固态食品。

2焙烤食品的分类

焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产

面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产

地等各种分类方法。

按生产工艺特点分类可分为以下几类：

（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等

类型；点心有中式点心和西式点心。

（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

按发酵和膨化程度可分为以下几类：

（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。

（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松

如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

二焙烤食品的原辅料及其加工特性

I面粉

面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此

要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。

一面粉的化学成分

1.碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。面粉中的碳水化合

物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。

面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约

占1／4，支链淀粉约占3／4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝

固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。

除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤

维素含量很少，仅有0.1％～0.2％，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能

促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。

2.蛋白质

面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食

品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的

焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越

高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比

例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强；

无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开

裂现象。如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会

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