2024会考题库《配送与加工》测试题库及答案1.docx

2024会考题库《配送与加工》测试题库及答案1

直刀切一般适用于加工（）原料。

A.脆性。(正确答案)

B.韧性。

C.软性。

D.带骨。

韧性原料不可采用（）方法加工成片。

A.直切。(正确答案)

B.推切。

C.拉切。

D.锯切。

拉刀切的着力点在（）。

A.刀刃中部。

B.刀刃前端。

C.刀刃尖端。(正确答案)

D.刀刃中后部。

下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）。

A.铡刀切。(正确答案)

B.锯刀切。

C.推刀切。

D.斜刀切。

价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是（）。

A.木质墩板。

B.竹制墩板。

C.树脂墩板。(正确答案)

D.塑料墩板。

磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。

A.天然黄沙石。

B.天然青。

C.金刚砂。(正确答案)

D.黏土。

磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）。

A.2°-3°。

B.3°-5°。

C.3°-10°。(正确答案)

D.10°-15°。

剞刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）。

A.2/3。

B.4/5。(正确答案)

C.3/4。

D.1/2。

排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。

A.一字形。

B.直线形。

C.并排形。

D.八字形。(正确答案)

拉刀批适合于加工（）。

A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。

B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料。(正确答案)

C.柔软细嫩的原料。

D.韧性较弱的原料。

?直刀法包括（）三种。

A.切，剁，砍。(正确答案)

B.切，片，砍。

C.剁，片，砍。

D.切，砍，片。

适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）。

A.直剁。

B.直刀砍。

C.刀尖剁。(正确答案)

D.排剁。

将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。

A.推切。

B.滚切。

C.摇切。

D.铡切。(正确答案)

菜肴“爆炒腰花”采用的刀法为（）。

A.正斜刀片。

B.斜刀拉剞。(正确答案)

C.直刀推剞。

D.斜刀推剞。

拍刀砍适合下列哪种原料（）？

A.鱼头。(正确答案)

B.猪脚。

C.虾肉。

D.鱼排。

前批后砍刀的中前端适用于加工无骨的动、植物原料，后端适合于加工大型带骨原料（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

墩板使用完毕后要注意去净油污、刮净杂质，用清水或碱水涮洗并直立摆放晾干（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

刀具传递时应注意一定要将刀柄朝向对方，且刀刃必须向上（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

批刀的重量为500-600克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

携刀具走动时，一般右手紧握刀柄，紧贴右腿外侧，刀刃向前，避免误伤他人（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

刀具如果长时间不用可以涂上植物油保存（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

刀刃检验时可通过两眼直视刀刃来判断，若在光亮环境下看不见白色光泽则说明刀刃锋利，反之，则不锋利（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

刀具在选购时可通过听音质来判断好坏，敲击时音脆者为好，反之则差（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

面包宜用推拉刀切（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

新选购的墩板用盐水浸泡或热水锅蒸煮是为了防止干裂（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

陶瓷墩板适用于加工水果、蔬菜原料，一般需要配合陶瓷刀具使用，避免损伤墩面（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

剞刀法是刀做垂直或倾斜等不同方向的运动，在原料上切或片横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

我国最早的食品雕刻为（）。

A.喜鹊登梅。

B.牡丹鱼。

C.菊花肫。

D.琢卵。(正确答案)

下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）。

A.土豆。

B.西火腿。

C.蛋卷。

D.酱鲫鱼。(正确答案)

磨刀石在使用前需要用水浸泡使其吸足水分（）。

A.对。(正确答案)

B.错。

刀具按用途可分为批刀、砍刀、文武刀（）。

A.对。

B.错。(正确答案)

我国最早出现的金属刀具为（）。

A.钢刀。

B.铁刃。

C.不锈钢刀。

D.铜刀。(正确答案)

菜肴“红烧排骨”应加工成（）。

A.滚刀块。

B.象眼块。

C.大方块。

D.骨牌块。(正确答案)

芫爆鸡条应加工成（）。

A.小指条。

B.大指条。

C.筷梗条。(正确答案)

D.长方条。

刀工技术真正起源于（）。

A.石器时代。

B.陶器时代。

C.青铜器时代。(正确答案)

D.春秋战国时期。

菜肴“五彩雀肫”的规格为（）的正方体。

A.0.1厘米。

B.0.2厘米。

C.0.3厘米。

D.0.5厘米。(正确答案)

一般小方