2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考46.pdf

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2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】酱油的甜味是由作用形成的。（D）

A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖

D、以上糖的综合

2.【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、

薄、水分少。（√）

3.【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细

嫩。（B）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

4.【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。

（A）

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

5.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘

内卷，。（D）

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

6.【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产

生亚硝酸盐。（√）

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7.【判断题】为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

（×）

8.【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（×）

9.【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（√）

10.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。

（√）

11.【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

12.【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）

A、质地细嫩

B、质地坚实

C、质地滑爽

D、质地坚硬

13.【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥

脆口感。（×）

14.【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

（B）

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色

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15.【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

16.【单选题】锌含量最高的食物是。（D）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

17.【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

（√）