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第一章餐饮概述

第一节餐饮业与餐厅

人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生

存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发

展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。

西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎

都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。

如老子说：食色性也。“”《礼记·礼运》称：饮食男女，人之大欲存焉。“”孔子

发表过食不厌精，脍不厌“细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在这些关于吃

的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。

一、餐厅的概念

餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。餐厅必须具备下列

三项条件：

1．一定的场所。即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。

2．提供食品、饮料和服务。食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。

3．以盈利为目的。餐饮部是饭店的利润中心之一。餐饮工作者应致力于开

源节流。

餐饮服务的概念

餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总

和。主要有两个方面的内容：

一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐

宾客提供直接面对面的餐饮服务。餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优

质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。只有美味佳肴，

配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。

二、中国餐饮业发展概况

1、考古发现

大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖

驱寒。

2、最早的聚餐形式——筵席

古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重、

正规的宴饮的意思。现专指酒席。

3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业

夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专

门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。

4、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展

由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。

5、唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模

唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。李白在《金陵酒肆

留别》诗中写道“吴姬压酒劝客尝”。“吴姬”就是当时江浙一带在酒店内做服务工

作的女子。

宋代名画家张择端的《清明上河图》，以不朽的画卷向后人展示当时汴梁人

的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。

据《东京梦华录》记载，当时酒楼、饭店的服务人员具有相当高的服务技艺。

“行菜者左手叉三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差

错。”

6、晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。

西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都

市天津、北京等城市纷纷登场。

三、中国餐饮业发展现状

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数

量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产

总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增

长40.38%、28.84%和33.33%,高于全社会餐饮业的平均增长水平。

与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有

34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增

长18.4%,占百强营业额总量的近五成，达到49.34%,百强企业的整体规模稳步提

升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但

是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数

5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%,比上年增长12.8%;中部和西部地

区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%,增长5.6%和16.1%,西