2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案5.pdf

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案5--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。

（B）

A、短时间

B、长时间

C、分阶段

D、不带水

2.【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（B）

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

3.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，

可直接食用。（C）

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

4.【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。

（×）

5.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

6.【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

7.【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

（×）

8.【单选题】容易引起组胺中毒的鱼类有等。（A）

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

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D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

9.【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。

（×）

10.【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（A）

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

11.【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点

缀花。（√）

12.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

13.【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。

（×）

14.【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时

间、定质量。划片分工，包干负责。（√）

15.【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少

量的食盐，使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。（A）

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

16.【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮

脆、肉嫩、脂香。（B）

A、上部

B、两侧

C、后部

D、下部