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各类食物的营养

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食物的分类n动物性食物：畜禽肉、水产品、奶、蛋n植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品：糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品3

食物的营养价值n营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。n营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比4

n食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；n储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；n天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。5

营养质量指数（INQ）=营养素密度/热能密度n应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。6

第一节植物性食物的营养价值7

谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等我国人民膳食的主体膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素8

谷类食物的结构和营养素分布特点1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2．糊粉层：纤维素较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3．胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4．胚芽：占2.5%，加工时易损失丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E9

谷类营养特点:蛋白质胚芽、胚7－12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量乳、糊粉最高；燕麦中也比较高层第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、较低(2－3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物胚芽固醇、卵磷脂；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化胚乳合物我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链?改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊1.5－3%；植酸磷、钙为主；铁较低粉层小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、VitBs(B、B、烟酸、泛酸、B6)；21胚芽加工越细?损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸)?难吸收?癞皮病10

谷类加工烹调对营养价值的影响?加工*精度??营养素(Vit、矿物质)损失?；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配?烹调*淘洗：次数?、时间?、水温??营养素(VitBs、矿‘)损失?*蒸煮?B族Vit(米、面)损失；*不当(加碱、油炸)?B族Vit损失严重?贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)?酶活性?、呼吸??谷粒发热、霉菌生长?分解、产酸?霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥?其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链?直链淀粉高11

加工的影响：不同出粉率与出米率出米率出粉率Nutrient92%94%96%72%80%85%15.515.515.514.514.514.5水分粗蛋白粗脂肪糖6.20.80.36.66.98~139~149~141.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.00.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐纤维素0.60.30.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.90.40.6~0.20.2~0.40.4~0.912

出粉率对面粉维生素的影响出粉率（%）vitamin95~100(mg/100g)50728085VitB1VitB20.080.110.260.310.400.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.5013

烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin捞蒸碗蒸熬336218501003062867143868650243067919073789610052饭稻米小米富强粉发酵、蒸28标准粉发酵、蒸70馒头面条大饼富强粉标准粉富强粉标准粉煮煮烙烙炸695197790油条标准粉14

豆类及其制品分类：n大豆：黄、黑、青n其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。n豆制品：由豆类制作的半成品食品豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等15

豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类16

大豆类营养特点n蛋白质：含量高，35%，黑豆36%。限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）与谷类互补n脂类：含量中等，15%～20%，不饱和脂肪酸85%其中油酸32-36%，亚油酸51-57%，亚麻酸2-10%，磷脂1.64%n碳水化合物：含量较低，20%～30%，纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉17

n矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg，（Ca、Ｐ比不平衡）钙191mg，磷3