叶菜类青江菜课件.pptVIP

餐飲採購葉菜類與花菜類組別：第七組組長：27劉燕婷組員：01郭瑋儒06郭予晴16蔡珮玟28曹佑萍39陳巧珊45陳映彤指導老師：王秋霞老師

何謂深色蔬菜?何謂深色蔬菜?深色蔬菜包括深綠色蔬菜（如青江菜、芥藍菜、菠菜、甘藷葉、空心菜等）、深黃色蔬菜（如胡蘿蔔、南瓜、甘藷、番茄等）和部份紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）。本類蔬菜含豐富維生素Ａ和鐵質，且通常顏色濃含量愈高。

葉菜類?小白菜：別名青菜、長梗菜、雞毛菜、油白菜?盛期：10月至翌年4月?地：新竹、彰化、雲林等?特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養顏美容，增進牙齒骨骼發育，預防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作梗現象。?選購及保存：宜選短梗葉嫩葉片堅挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥厚者為佳。

葉菜類?大白菜：別名紹菜、結球白菜。?盛期：11月至翌年5月。?冬季地：彰化、雲林、嘉義、台南?夏季地：高冷地區為主（如梨山、南山等）。?特性：鈣質和磷質成分能有助鞏固牙齒骨骼、促進並協調神經和肌肉系統的運作；熱量低，纖維含量適中，提供飽足感。?選購及保存：葉菜邊緣翠綠，葉片完整不枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。品種不同，質地細嫩、結球情形也不同，氣候越冷、品越好。

葉菜類?青江菜：湯匙菜?盛期：全年皆可栽種，以10~2月最佳?地：雲林縣、台北縣、花蓮縣（全台栽培面積前三名）?特性：含豐富的維他命A和C等營養素，也有高量的蛋白質、和鈣、磷、鐵等礦物元素。?選購及保存：選購莖厚實、葉緊密，綠色鮮豔，葉子較寬大者為佳。

葉菜類?菠菜：菠菱菜、赤根菜、波斯菜?盛期：冬季?地：全台灣?特性：含有維他命Ａ、Ｃ和礦物質，所有蔬菜含量最多，榮獲「蔬菜之王」的美名；所含鐵質也比其它蔬菜多，對貧血、便秘、痛風及皮膚病患宜多吃菠菜。孕婦更應多吃菠菜，菠菜中的葉酸有利於胎兒大腦神經發育，防止畸胎。?選購及保存：以葉片略厚、鮮翠亮麗為首選。

葉菜類?萵苣：鵝仔菜、萵仔菜、生菜、媚仔菜?盛期：全年?地：雲林縣西螺、二崙、土庫一帶，彰化縣永靖，嘉義縣新港，台南市近郊、桃園市近郊、八德，台北市近郊。?特性：除含維他命外，更含有大量的鎂、鐵、鉀、鈣及磷。?選購及保存：莖葉鮮亮油綠、不枯焦、不抽苔、葉無斑點、腐爛及水傷等為主。

葉菜類?芹菜：旱芹?盛期：十月至隔年四月?地：彰化縣、雲林縣?特性：含維他命A、C、B之外，還有鐵質和鈣質，對平衡血壓有很大作用。?選購及保存：選購葉柄長而粗，且長短粗細比較均勻，葉片和葉柄鮮綠而有亮光，葉柄用手可以折斷等。選購後可利用白報紙、不織布、打孔的塑膠袋或保鮮膜包裹，維持濕度，放置於冰箱中可達保鮮效果。

葉菜類?空心菜：應菜?盛期：全年。?地：彰化、雲林、嘉義、屏東地區。?特性：含維他命C、磷、鈉和類等，多吃可降血壓，對暑熱引起的眼睛紅腫、牙齦腫痛，甚至流鼻血等，也有相當的食療效果；但是患有低血壓或手長會麻痺及無故抽筋者，則應該少吃。?選購及保存：整株完整、新鮮細嫩、不枯黃、無病蟲害、不長鬚根者為佳。

葉菜類?茼蒿：春菊、蒿子、打某菜?盛期：秋、冬季?地：台北郊區、新港、永靖、西螺、二崙。?特性：含有豐富的維他命B，另有A、C及礦物質鐵、鈣、鈉，多吃可益胃腸、促進消化，並能止咳化痰。?選購及保存：全株完整，色澤鮮綠，莖不要太粗，葉片勿過長的比較柔嫩好吃。

葉菜類?甘藍：高麗菜、包心菜、蓮花白?盛期：12至3月?地：冬季各地皆有，以彰化縣、雲林縣為主，夏季以台中市梨山為主要區?特性：含有鈣、磷、、碘等元素，也含維他命A、B2、C及少量的K、U等，維他命K及U具有抗潰瘍的作用，對胃潰瘍及十二指腸潰瘍的人食用有治療效果。?選購及保存：以外側葉片較厚、翹起，葉心約三公分且葉面緊實，無傷口者為佳。可放在通風處可維持五天不壞。

葉菜類?芥菜：小芥菜、刈菜?盛期：10至2月?地：雲林、嘉義、彰化、屏東?特性：味苦，含維生素A、B群、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維。在秋燥、暑熱期間，可用芥菜湯飲，可預防臟燥或暑熱病，脾胃虛弱、有氣喘病者，不宜食用芥菜湯。?選購及保存：選購清潔完整、不枯萎、質細嫩、無斑點、肥美寬厚，且以葉綠、根部厚實、含水分的芥菜為佳。

葉菜類?紅鳳菜：紅菜?盛期：全年?地：淡水河河床、板橋、士林等地，中部員林、埔心也有零星栽培。?特性：涼性蔬菜，含豐富的維生素Ａ、鈣、鐵。其汁液富含磷、鐵、蛋白質等，其豐富鐵質具造血作用，為最佳「自然補血劑」。?選購及保存：葉片綠色與紫色對比明顯、無黑色斑點、莖硬挺且用手折梗易斷、整束拿起直立，沒有下垂及水者為佳。

花菜類?花椰菜：花菜?盛期：全年?地：高雄市、雲嘉南等地。?特性：含豐富的維他命Ａ、Ｂ、