第二章-厨房组织管理.pptxVIP

;;第一节

厨房组织结构设置;学习目标

1.熟悉厨房各部门的职能。

2.了解厨房与相关部门的沟通联系。

3.掌握厨房机构设置的原则。;了解厨房各部门、各工种职能，是进行厨房组织结构设置的前提。厨房组织结构设置的关键是将组织结构设置的原则与餐饮企业的类型、档次及厨房现状有机地结合起来，力求有创意地设计出便于管理、节省人力、全面系统的厨房组织结构。;一、厨房各部门职能

厨房职能随餐饮企业规模的大小和经营风味的不同而有所区别。厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。原料进入厨房，要经过加工、配菜、炉灶、冷菜、点心等部门的相应处理。厨房各岗位都承担着重要职能。;1.加工部门

加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产品、禽畜、肉类等各种原料的拣择、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工。

2.配菜部门

配菜部门负责将加工后的原料按照菜点制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。

3.炉灶部门

炉灶部门负责将配制好的组合原料进行加热、杀菌、消毒和调味等，做出符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。;4.冷菜部门

冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作。

5.点心部门

点心部门主要负责点心的制作和供应。

6.管理部门

管理部门负责确立规章制度，制订营业计划并组织完成经营指标，分析经营状况，制订促销计划，编制菜单，抓好食品卫生和安全生产工作，搞好各部门协调配合，抓好员工队伍建设，加强培训考核和选拔人才，激发员工积极性和创新精神，形成集体凝聚力。;二、厨房组织结构设置原则

1.高效工作原则

厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。机构确立后，本着节约劳动的原则核计各工种、岗位劳动量，定编定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。

2.责权利相当原则

厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权。组织结构必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。责任必须落实到各个层次、各个岗位，必须明确、具体。;3.跨度适当原则

管理跨度是指一名管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一名管理者的管理跨度以3~6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：

（1）管理层次

（2）生产组织形式

（3）管理者能力;4.分工协作原则

厨房生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。在生产繁忙时期，厨房员工更需要发扬团结一致、协作配合的精神。;第二节

厨房岗位职责;厨房岗位职责就是厨房员工在厨房组织当中的位置和应承担的责任。制定厨房岗位职责，就是对厨房各岗位规定工作责任，明确组织关系，提出任职要求，使各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限。厨房岗位职责是衡量和评估厨房每名员工工作的依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时也是实现厨房高效率生产的保证。厨房岗位职责内容应具体明确、易理解、易执行，成为厨房各项生产、管理工作的指南。;一、总厨师长岗位职责

总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引顾客；进行食品成本控制，为餐饮企业创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责如下。

1.组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。

2.根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各式菜单，并督导菜单更新。

3.协调中餐、西餐厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和工作调动。;4.根据各工种、岗位的生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。

5.根据餐饮部总体工作安排，组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工的发展做出规划。

6.督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具的更换添置计划。

7.审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产标准。

8.负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为重要顾客烹制菜点。

9.定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制生产成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。;10.负责对贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

11.主动征求顾客以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理顾客对菜点质量方面的投诉。

12.参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。

13.督导厨