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年中式烹调师（初级）资格认证考试题库（完整版）

1.禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

答案：C

2.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

3.烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

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、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

答案：D

4.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

5.汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

答案：B

6.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。

A、无机色素

B、食用色素

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、有机色素

D、天然色素

答案：C

7.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：D

8.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

9.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，

同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的

()作用。

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、对比

B、转换

C、突出D相乘

答案：C

10.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺

过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

答案：B

11.成年人体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

答案：B

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调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等

进行估量的方法是()。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：C

13.人工色素是指