2023学年新教材高中生物第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用课后提能集训新人教版选择性必修3.pdfVIP

第1章第1节

[基础达标]

题组一发酵与传统发酵技术的概念

1．下列有关发酵与传统发酵技术的叙述，错误的是()

A．发酵的实质是通过微生物的代谢作用，把原料中的有机物转化为各种产物的过程

B．传统发酵技术菌种的来源是原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵产生的发

酵物中的微生物

C．发酵的发生需要适宜的温度、pH等条件，传统发酵技术不需要

D．腐乳的发酵就是经过毛霉等微生物的作用，将蛋白质等大分子物质分解为小分子的

肽和氨基酸

【答案】C

【解析】发酵时人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人

类需要的产物的过程，其实质就是微生物通过代谢作用，将原料中的有机物分解成产物的过

程，A正确；传统发酵技术菌种的来源是利用原材料中天然存在的微生物，或者前一次发酵

保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物，B正确；发酵和传统发酵技术都需要微生物的

参与，都有酶的催化作用，所以都需要在适宜的温度、pH等条件下进行，C错误；腐乳发

酵的过程就是毛霉等微生物代谢产生的蛋白酶、脂肪酶等，将大分子的蛋白质、脂肪等分解

成小分子物质的过程，D正确。

题组二泡菜的制作原理及过程

2．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，不正确的是()

A．泡菜坛要选择密封性好的坛子

B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬

C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂

D．坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境

【答案】C

【解析】乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边

沿注满水，防止空气进入。

3．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是()

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

C．阻止尘埃，防止污染D．防止污染，利于醋酸菌发酵

【答案】B

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【解析】泡菜腌制时需要乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖

分解成乳酸，因此坛子加水密封的目的是营造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。

4．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关

于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是()

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO；气体为CO

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B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO

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D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空

气

【答案】C

【解析】乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A错误；腌制的过程中蔬菜主要失水

而不是释放气体，B错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期有气泡产生是酵

母菌进行有氧呼吸产生了CO，C正确、D错误。

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题组三果酒和果醋的制作原理及过程

5．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()

A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌

菌种

C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中

D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长