烹调基本技术-.pptVIP

2.清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤、白油青元等。3.清二流芡浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，用于沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。菜中用芡按是否加入调味品来分,又分为白汁芡与兑汁芡两类。勾芡的方法——1.拌拌的方式有两种。一种是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。如爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。另一种方法是把炸好的原料捞出,锅内留少量油底,下入兑好的滋汁,倒入锅内推匀,待汁收浓起泡时,再下入炸好的原料拌炒,使芡汁均匀地裹附在原料上,如炸制鱼香脆皮鹑蛋。2.淋一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。3.浇就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。勾芡应掌握的问题——用油适量勾芡时锅内的油要适量,如果油多了芡汁不易挂上原料上,应滗去一点；油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。2.下芡时间芡汁早了容易糊锅变味；芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩，勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时3.稀稠适度如果芡汁太稠，下锅后会出现豆粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。码味的作用

（1）渗透入味肉类原料经调味品码味后,使盐味、香味渗透其内,烹制成菜后能增生滋味,食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下,会渗出过多的水分,使其易于吸收其它调味,成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。码味的方法

味的种类,根据原料的性质、烹调方法和菜肴味型的不同需要,大体上可归纳为6种。（1）只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料,它利用精盐的渗透,把原料中过多的水分追出,并除去蔬菜的土、涩味,保持其本味和细嫩鲜脆。。（2）用精盐、料酒,或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒、溜、爆等肴原料的基础上味。（3）由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成,和味除异,配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。（4）由精盐、酱油、料酒、姜、葱组成,配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏、烤等菜肴的原料。（5）由五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成,配合中以五香味为主。一般适合于炸、炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。（6）由精盐、硝盐、花椒组成。适合于腌、卤、熏的菜肴原料。这种码味的目的在于:追出原料中的血水、渗透入味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。码味的一般原则（1）码味的时间,要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味,应在挂糊穿衣或上浆码芡前进行；炝、煎、炸收等类菜肴原料的码味,应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般地原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短,异味重、原料需咸味重的五香味码味时间宜长些,凉拌类蔬菜原料的码味,则应使之有渗透入味的时间为宜。（2）码味在咸味浓淡的高低上,应严格服从于烹调和成菜要求,不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合如五香味的菜肴应重用五香粉；腥、膻、臊等异味较重的原料应重用姜、葱、料酒或曲酒；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味,咸味应适当等。否则便失去码味作用。码芡、穿衣码芡,习惯又称上浆。就是在经过刀工处理的菜肴原料的表面,挂上一层用淀粉或淀粉加鸡蛋液合成的薄薄的粘糊或浆汁穿衣,习惯又称挂糊,就是在经刀工成形的原料表面粘裹上一层比码芡更稠的糊芡。码芡和穿衣是使烹制成的菜肴,质地达到酥脆、滑嫩或松软的一种操作技术。糊和浆二者的区别,主要在于浓度的稠和稀之分,糊的浓度比浆的浓度稠,主要用于炸、熘一类菜肴,浆的浓度稀一些呈流质,主要用炒、爆一类菜肴。此外,还一种粘裹干粉的方法（有的叫扑粉）,就是在加工成型的原料表层,均匀地扑上一层干细淀粉、面粉或面包粉等,它主要用于炸制等菜肴的半成品原料。码芡、穿衣的作用

（1）保护原料的水分、鲜味和质地。码芡上浆后的原料烹制成菜,有鲜、嫩、滑、脆的特点；穿衣挂糊后的半成品炸制后,有外酥内嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特点。（2）保持菜肴原料的形态,使之光润饱满。（3）保护和增加原料的营养成分。常用的糊浆种类（1）干细豆粉又叫扑粉。适用于炸制的菜肴如炸春卷、