第1章 微项目 探秘膨松剂（22张PPT） 课件 高一化学鲁科版（2019）必修第一册.pptxVIP

微项目探秘膨松剂第1章认识化学科学

1．了解膨松剂的定义及其分类。2．掌握碳酸氢钠的物理性质、主要化学性质。

什么是膨松剂？

(1)概念膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。(2)分类(3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠NaHCO3。膨松剂及其类别膨松剂生物膨松剂（酵头）化学膨松剂单一膨松剂复合膨松剂

一、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理推测的具体依据推测的碳酸氢钠的作用原理碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂碳酸氢钠受热分解产生CO2气体加入食醋后蓬松效果更好碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体请同学们仔细阅读课本P34-35相关填写下表：

补充实验：取出剩余的白色固体中加入盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体现象：澄清石灰水变浑浊实验方案实验现象结论或有关反应的化学方程式试管口附近有较多的水珠，生成的气体使澄清石灰水变浑浊思考：管内剩余白色固体是什么？Na2CO3＋CO2↑＋H2O

思考：能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？但Na2CO3受热难以分解，加之碱性较强，因而不能单独用作膨松剂

二、设计并使用复合膨松剂资料：厨房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、柠檬酸。1、白醋是烹调的酸味辅料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有机酸，分子式C2H4O2，无色液体，1mol醋酸能和1mol碳酸氢钠反应生成醋酸钠、水、二氧化碳。2、柠檬酸常用作食品添加剂，是一种重要的有机酸，分子式为C6H8O7，无色晶体，易溶于水，1mol柠檬酸与3mol碳酸氢钠恰好反应，生成柠檬酸钠、水和二氧化碳。

碳酸盐：碳酸氢钠、碳酸钙酸性物质：焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾反应产生二氧化碳，提升膨松效果。助剂：淀粉防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。

碳酸钠和碳酸氢钠Na2CO3白色粉末NaHCO3白色细小晶体苏打、纯碱小苏打

实验步骤Na2CO3NaHCO3①观察两支试管中碳酸钠、碳酸氢钠的形态_________细小的白色晶体②加几滴水并将温度计伸入其中加水后_____________，温度计示数_____加水后_____溶解，温度计示数_____③加5mL水振荡一段时间后可溶解固体量减少④加1～2滴酚酞溶液_____，溶液碱性较强溶液_______，溶液碱性较弱白色粉末结块变成晶体升高部分降低变红变浅红初步结论碳酸钠、碳酸氢钠均___溶于水，在水中的溶解度：________＞________，Na2CO3溶于水___热，NaHCO3溶于水___热，水溶液均显___性，碱性：________________易Na2CO3NaHCO3放吸碱Na2CO3NaHCO3

鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：加热物质装置图现象或说明Na2CO3?NaHCO3注意：验证NaHCO3和Na2CO3热稳定性时，必须在小试管中装入NaHCO3，大试管中装入Na2CO3。无明显现象生成能使澄清石灰水变浑浊的气体

鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与少量的稀盐酸反应现象化学方程式NNaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑反应剧烈，立即有气泡产生Na2CO3+HCl=NaHCO3+NaClNa2CO3NaHCO3无气泡产生

思考：有两瓶无色溶液HCl和Na2CO3，不使用任何其它的试剂，如何利用化学性质区分出二者？盐酸逐滴加入碳酸钠溶液中CO32-+2H+=H2O+CO2↑CO32-+H+=HCO3-HCO3-+H+=H2O+CO2↑碳酸钠溶液逐滴加入盐酸中现象：开始无明显现象，逐渐出现气泡。现象：立刻出现气泡。互滴法

鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与碱溶液反应(1)与氢氧化钠反应：①Na2CO3与NaOH不反应②NaHCO3与NaOH反应化学方程式：NaHCO3+NaOH=Na2CO3+H2O离子方程式：HCO3-+OH-=CO32-+H2O

(2)与氢氧化钙反应：①Na2CO3与Ca(OH)2反应化学方程式：Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3↓+2NaOH②NaHCO3与Ca(OH)2反应化学方程式：2NaHCO3+Ca(OH)2(少量)=CaCO3↓+Na2CO3+2H2O化学方程式：NaHCO3+Ca(OH)2(过量)=CaCO3↓+NaOH+H2OCa(OH)2溶液的量不同，反应产物不同

鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与可溶性钙盐溶液反应

与CaCl2(或BaCl2）反应：①Na2CO3与CaCl2(或BaCl2）反应化学方程式：Na2CO3+CaC