2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案64.pdf

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案64--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

2.【单选题】复合味汁的兑制不能忽视。（B）

A、热源因素

B、季节变化因素

C、烹调设备因素

D、盛装器皿因素

3.【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

4.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量相对比较小，含量为55%。（×）

5.【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。（√）

6.【单选题】白汤的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

7.【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。（B）

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

8.【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（√）

9.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

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10.【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃～

10℃范围内。相对湿度为30%～50%范围内（B）

A、50摄氏度

B、60摄氏度

C、70摄氏度

D、80摄氏度

11.【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。（√）

12.【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

13.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率

为60％。（×）

14.【判断题】甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。

（√）

15.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。（×）

16.【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。（C）

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

17.【判断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的