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2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

2.【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

3.【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

4.【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。

A、500

B、400

C、300

D、200

5.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

6.【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

7.【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、

色白、胀发性强，质量更好的特点。

8.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

9.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

10.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

11.【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油植物油

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

12.【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

13.【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄

拌时间越长越好。

14.【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

15.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

16.【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

17.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

18.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

19.【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

20.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

21.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。

A、400

B、250

C、200

D、150

22.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保

持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

23.【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

A、1000

B、800

C、250

D、100

24.【单选题】板栗的成熟期为()。

A、6～7月

B、9—10月

C、7～8月

D、8月上旬

25.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。

26.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

27.【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。

28.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

29.【多选题】《突发事件应对法》规定，所有单位应当（）对本单位可能发生的突发事件和采取安全

防范措施的情况，应当按照规定及时向所在地人民政府或者人民政府有关部门报告。

A、建立健全安全管理制度

B、定期检查本单位各项安全防范措施的落实情况

C、定期消除事故隐患

D、防止矛盾激化和事态扩大

E、掌握并及时处理本单位存在的可能