各类食品的营养安全课件.pptVIP

l谷类蛋白质含量一般在7％～11.5％，赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利用。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。l谷类含有少量脂类，为1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮部分。

l谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，一般不含维生素C，维生素C在薯类作物中含量丰富，维生素A存在于高粱中。l谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5％一3％，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。l谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。2、主要的谷薯类食物

①红薯l含有丰富的糖分，V和V的含量高。ACl据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。②土豆（马铃薯）l含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、V、维生素CB、柠檬酸、乳酸及无机盐。l

注意：发芽的土豆有毒（龙葵素）。③玉米l玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。④黑米l黑米具有强身健体和药用价值，又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”，每100g黑稻米含3mg维生素C和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。

⑤荞麦l含有路丁（也称生物类黄酮、Vp）。维生素B、1维生素B比小麦多2倍，烟酸是小麦的3～4倍。2荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。l有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有意义。

⑥燕麦l富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。⑦小米l色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。二、豆类及其制品1、豆类食品的营养特点l蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；l淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；

l脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；l含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；l含有异黄酮、皂苷等活性成分；lB族维生素高于谷类食物。u含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。2、主要的豆类食品①黄豆l黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。l含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。

②绿豆l中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。l豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。l绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。③赤豆l具有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。④黑豆l黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，

还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。⑤花生l高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。l中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。l有止血作用，花生红衣的止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。

⑥芝麻l是必需脂肪酸的良好来源。l香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特点：l有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。

三、动物性食品1、肉类食物的营养特点l蛋白质丰富且优质；l肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；l脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；l胆固醇含量比较高，尤其在内脏；l碳水化合物含量很低；l肉类是铁和磷的良好来源；

l含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B、叶酸等极丰富的来源；1l有滋补药用价值。

2、鱼类及水产品的营养和保健功能l味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；l一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中EPA、DHA含量高；l丰富的维生素（如核黄素、维生素A）及微量元素；l含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸等）。u短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。

国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。3、蛋及蛋制品的营养和保健功能l天然食品中最理想的优质蛋白质。l脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。l蛋黄中含铁