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第四章蛋糕制作工艺
第一节概述
第二节蛋糕制作实例
第三节其他类蛋糕制作实例
学习目标
√了解蛋糕的分类方法及其特点
√掌握各类蛋糕的制作方法
新课引入
你知道哪些常见的
蛋糕品种呢?
第一节概述
蛋糕是以鸡蛋、砂糖、面粉为主料,配以油脂、膨松剂、乳化剂等,根据材料的特性,利用搅拌等工艺
制作成的一类具有不同风味及形态的西点食品
乳沫蛋糕
1全蛋类蛋糕(海绵蛋糕)
(1)产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂轻、有弹性、糕体轻浮、口感清香。
(2)主要品种。有“柠檬蛋糕”“巧克力蛋糕”“瑞士鸡蛋卷”“三明治蛋糕”“拿破仑蛋糕”“新奇士格格蛋糕
乳酪天使歪禚”“杏香天使蛋糕”等。
(3)制作工艺。制作海绵糕一般釆用直接拌打法和添加蛋糕油乳化发泡剂捭打法两神方法。直接打法是制作成
本低,蛋糕香味浓郁,适合制作松跪型糕。添加蛋糕油拌打法制作方便快捷,发泡力强,气泡细密,蛋泡稳定,不受气
温、时间及油脂的影响,成品具有不易干、保鲜期长、绵软等特点,适合大批量生产。
1)海绵蛋糕制作工艺流程
搅摔
粉挥均匀
装盘
汨搅
才料
包
第一节概述
2)海绵蛋糕制作过程
③浆料的揽拌:目前多使用分步法,即将鸡蛋、细砂
糖和食盐也可加入部分水慢速搅拌至糖溶解,然后加入
回
粉、泡打粉、可可粉拌匀,再加入蛋糕油继续搅拌,改
用快速搅打至浆料充分起发,再改用中速加入水、牛奶拌
匀,最后加入油慢速拌匀
装盘模)
盘(模垫纸或刷油,再倒入浆料
抹平,要求平整
看需要可在上面装饰。
③烘烤:烤炉需提前预热,一般用中火烘烤上火
180-230℃,下火150-190℃),烘烤20-25分钟视蛋糕的厚
薄和是否有模具),出炉
④晾凉装饰:出炉后最好立刻扣出,以防收缩,特别
是模具蛋糕,如果是海绵蛋糕卷在稍凉后要抹奶油果酱
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