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新常态下我国餐饮业创新发展研究

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一绪论

2014年，习近平主席在亚太经合组织工商领导人峰会上提出了“适应新常态，共同推动经济持续健康发展”。如何让创新成为驱动发展的新引擎，是中国经济进入新常态的新命题。餐饮业在保障和改善民生、扩大消费、促进就业、拉动经济增长等方面具有重要作用。餐饮业新的发展态势和特征，对促进餐饮企业改革发展，既是机遇，也是挑战。如何进一步适应餐饮业发展新环境，强化政府对餐饮业创新发展的有效支持，充分发挥餐饮业内生性创新机制作用，促进餐饮业自主创新体系建设，推动餐饮业转型发展升级，已成为当下重要的课题。本文提出的我国餐饮业新常态下创新发展的政策建议是，建立健全促进我国餐饮企业创新发展的自主创新体系，更好地发挥政府的引导作用，加强统筹协调，大力开展协同创新，进一步强化创新驱动，促进我国餐饮业的大发展。

二新常态下我国餐饮业发展的现状

1.餐饮业发展呈现新的发展态势和特征

改革开放以来，我国餐饮业以年均15%以上的速度增长。我国餐饮收入从1978年的54.8亿元增长至2015年的3.2万亿元（见图1），但2010～2013年，餐饮收入增幅逐步降低，2013年增幅达到最低，从2010年的18.1%减少到9%。2015年，我国餐饮业在新常态下保持增长平稳、结构优化、质量提升，从传统餐饮业向现代餐饮业迈进。因公消费大幅下降，私人消费持续上升；高端消费继续下降，大众消费保持上升；中年消费比例下降，“80后”消费比例显著上升；包间消费水平明显下降，线上消费快速上升，“四升四降”构成我国餐饮业发展的“新常态”。

图1我国餐饮业发展状况（2010～2015年）

2.大众化餐饮凸显强劲的市场需求

自贯彻中央八项规定及商务部实施厉行餐饮节约反对浪费行动以来，公务餐饮消费大幅下降，大众化餐饮消费需求持续上升。在政策和经济的双重影响下，高端餐饮需要转型发展，正视大众化需求。2014年6月，商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，首次提出五年内力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重提高到85%以上。该指导意见的出台极大地坚定了大众化餐饮行业谋求发展的信心。居民收入水平的提高、消费方式的变化和休闲时间的增多，对大众化餐饮产生极大需求。2015年，整个餐饮产业呈现“三小三大”的新特征，即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化，大众化餐饮仍展现出市场需求强劲的生命力。

3.餐饮O2O进入快速发展阶段

中国电子商务研究中心监测数据显示[1]：2014年我国餐饮行业O2O在线用户规模接近2亿，市场规模达到943.7亿元，预计到2017年，餐饮行业O2O市场规模将突破2000亿元。餐饮O2O已经成为消费者日常生活中的一部分，深刻影响着消费者消费习惯和方式。电商网络平台、微博微信、APP等各种工具手段全面利用，消费者对O2O的应用已经从预定扩展到点餐、快捷支付、餐饮评价等综合功能方面。

从目前来看，我国餐饮业仍然面临诸多挑战。

一是成本压力继续困扰餐饮业。近年来餐饮业原材料、能源、物业等成本不断增加，各省市公布的2015年最低工资标准显示，全国至少已有28个地区上调最低工资标准，增加了餐饮人工成本，使得原来利润率平均水平不足5%的餐饮业更是雪上加霜。

二是餐饮结构失衡，同质化严重。改革开放以来，高速发展的餐饮业自身也带来诸多问题：餐饮市场业态布局失衡，不能满足不同层次消费群体的需要。菜品供应低、中、高档的比例失调。失衡的供求结构，将继续影响餐饮业发展。同时餐饮市场同质化问题依然严峻，同样的菜式、服务、口味、环境，餐饮企业相互模仿，相互跟风，需要加强餐饮企业品牌建设，提高核心竞争力。

三是餐饮从业人员素质有待提高。目前我国餐饮业从业人员大都是初、高中程度的文化水平，综合素质偏低，成为制约我国餐饮业发展的重要因素。餐饮企业对高素质人才有极大的需求，现有餐饮管理人员缺乏既有丰富经验，又懂现代管理科学知识的复合型人才，并且大多数餐饮企业没有建立从业人员培训制度。

综上所述，广阔的市场空间，良好的发展契机，决定了在新常态下，需要餐饮业创新发展，发挥餐饮业对经济增长的促进作用。

三影响我国餐饮业创新发展的因素分析

目前，促进我国餐饮业创新发展缺乏有针对性的、系统性的政策体系，对我国餐饮业创新发展的研究理论也较少，再加上餐饮企业自身的创新能力较弱，使得餐饮企业的整体创新能力有待于进一步加强。

（一）餐饮业自主创新的外在环境还不够完善

我国支持餐饮业创新发展的全面系统的政策体系还不完善，政府职能改革现状重在管，而非积极引导，在相当大程度上制约了餐饮企业自主创新的积极性。餐饮企业缺少市场化的融资体制及政策保障，没有“输血”机制，缺乏有效支持餐饮企业创新发展的投融资体制和融