危害分析与关键控制点(HACCP)课件.pptVIP

危害分析与关键控制点（HACCP)lllll

一、HACCP的概念l

二、HACCP的特点lll

三、HACCP的起源发展l

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美国沙门氏菌发病案例报告700006000050000400003000020000100000摘自:MMWR

美国食源性疾病发病报告45000400003500030000250002000015000100005000空肠弯曲菌沙门氏菌019801982198419861988199019921994

澳大利亚食源性疾病发病报告摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）

食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）抽样检验：标准（样品代表性）凭样：样品（外观控制）

HACCPH危害分析关键点控制HazardAnalysisCriticalControlPoint《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T19538-2004Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemandguidelinesforitsapplication

范围lll

HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)

HACCP小组的组成lll

危害？与原料自身有关的与加工过程有关的危害生物危害物理危害化学危害天然毒素化学制品药物残留金属玻璃石头致病菌病毒寄生虫有关安全的腐败辐射等

危害分析工作单(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工确定本步潜在的食品说明对第3应用什么本步骤是关工序引入、控安全危害显栏的判断预防措施键控制点吗制或增加著吗？的危害(是/否)依据来防止危害？？是/否)

判断树（Decisiontree)危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个危害可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。问题1有控制措施存在吗？修改步骤、工艺或产品是否该步骤上的控制对安全是必要的吗？是不是CCP点停止否问题2是该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？否问题3危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？不是CCP点后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?停止是否问题4是否关键控制点不是CCP点停止

关键控制点(CCP)与确定依据

关键限值（CL）表

操作限值(OL)操作限值定义:操作限值的建立应考虑：操作限值的作用设立操作限值的目的

关键控制点的监控llll

关键控制点标识内容llllll

HACCP体系的验证lllll

HACCP计划表企业名称:预期用途：企业地址：产品说明：销售和存储方法：制表人:批准人：消费对象：制表日期：(1)(2)(3)关键限值(CL)监控关键显著控制点危害(CCP)(8)纠正措施(9)记录(10)验证(4)(5)(6)(7)对象方法频率人员

HACCP循环控制模式VHAPMCCPCLOLMCARWHFW

危害分析风险评估危害定义食品链多角度持续完善

风险评估模型图危害发生的可能性SaSaSaMaCrMaMaSaSaSaSa危害的严重性

FAO培训资料可接受水平HACCP

HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!

官方生产安全、卫生的食品消费者企业

发展历程持续改进认证认可体系标准化体系应用官方立法应用实践七项基本原理危害分析和关键点控制

HACCP体系的相关文件?目录?发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围)文件和记录保持程序验证程序???培训?卫生控制程序(SSOP)?回收?组织信息（HACCP小组?产品说明?工艺描述?投诉?工艺流程图?作业指导书?支持性文件?法规、标准?相关记录表格?危害分析表?HACCP计划表?纠正措施程序

卫生质量管理手册ll

良好操作规范(CMP)GoodManufacturingPracticelll

卫生标准操作