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2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

2.【单选题】焊接时的噪声有时可高达()dB,对人体产生影响。

A、150

B、100

C、120

3.【多选题】制动器突然失灵时的紧急处理措施：（）

A、让重物自由下落

B、采取继续起升，将重物转到空旷的地方

C、发出音响报警信号

D、重物放下后检修制动器

4.【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

5.【判断题】脚手架外侧立面的剪刀撑是否由架底至架顶连续设置，应根据情况确定

6.【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

7.【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施

来()。

A、提高产品价格

B、提升产品档次

C、价格维持不变

D、降低生产成本

8.【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。

9.【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

10.【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

11.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门

会同有关部门组织事故调查组进行调查。

A、一般事故

B、特别重大事故

C、重大事故

D、较大事故

12.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建

工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。

A、4

B、5

C、6

D、7

13.【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

14.【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

15.【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么

用途。

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

16.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

17.【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

18.【单选题】软炒宜运用()烹制。

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

19.【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

20.【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

21.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

22.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

23.【判断题】烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量

上乘，堪称蹄筋中的精品。

24.【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

25.【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

26.【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

27.【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

28.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

29.【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

30.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

31.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

32.【多选题】移动式压力容器装卸单位应当对移动式压力容器作业人员进行的安全教育与专业培训

教育主要包括（）。

A、安全法规教育

B、安全知识教育

C、安全技能教育

D、安全态度教育

33.【